Die Bestimmung der Viskosität gehört bei Rohstoffen und Endprodukten zu den Analysen, die im Produktionsprozess schnell und verlässlich durchgeführt werden müssen. Der Laborgerätehersteller Brabender aus Duisburg hat hierfür den Viscoquick entwickelt. Jessica Wiertz und Ulrike Ito aus dem Application Lab Food stellen das Gerät im Interview vor.
Welche Faktoren beeinflussen die Viskosität und damit den Verarbeitungsprozess in der Lebensmittelindustrie?
Ulrike Ito: Naturprodukte wie Stärke unterliegen von vornherein natürlichen Schwankungen. Sie sind abhängig von Art und Sorte sowie von den Anbaubedingungen und Witterungseinflüssen. Je nach ihren individuellen Eigenschaften sind sie für bestimmte Verwendungszwecke unterschiedlich gut geeignet. Bei dem Verarbeitungsprozess spielen dann wiederum Temperatur, Menge, Heiz- und Kühlraten sowie einwirkende Scherkräfte eine große Rolle. Durch die Ermittlung von produktspezifischen Viskositätskurven können die Eigenschaften kontrolliert und Prozesse optimiert werden.
Jessica Wiertz: Um den bestmöglichen Verwendungszweck eines Rohstoffs zu bestimmen und dessen Qualität zu analysieren, werden bei Stärke und stärkehaltigen Materialien deren Verkleisterungseigenschaften untersucht. Bei der Verarbeitung von Mehlen wird zusätzlich die Auswirkung der rohstoffspezifischen Enzymaktivität auf das Verkleisterungsverhalten analysiert. Sie ist ebenfalls entscheidend für die Verarbeitungseigenschaften des Mehls und hat großen Einfluss auf das Backergebnis.
Welche Herausforderungen ergeben sich für Unternehmen insgesamt und für die Qualitätskontrolle bei Viskositätsmessungen?
Wiertz: Besonders wichtig bei der Qualitätskontrolle in der Produktion sind die Geschwindigkeit der Viskositätsmessung und ein verlässliches Messergebnis. Da sämtliche Rohstoffe überprüft und auch die Endprodukte kontrolliert werden müssen, ist hier schon einmal ein umfangreicher Analysenbedarf vorhanden, der sich im Bereich von Laboratorien abspielt und dort Kapazitäten bindet. Hier spielt auch die Reproduzierbarkeit der Ergebnisse eine Rolle. Je besser die Reproduzierbarkeit ist, umso weniger häufig müssen Messungen zur Absicherung wiederholt werden. Der Faktor Geschwindigkeit greift in den gesamten Produktionsprozess ein. Da Freigaben zum Einsatz von Rohstoffen oder Endprodukten erst nach der Qualitätsprüfung durch das Labor erfolgen können, hängt die gesamte Produktion von der Analytik ab. Im schlimmsten Fall kommt es zu Produktionsunterbrechungen und -ausfällen. Oder aber die Qualität des Endproduktes entspricht nicht den Anforderungen und ganze Produktionschargen sind nicht verwendbar.
