Joachim Rogg ist Brauereibesitzer in sechster Generation. Er produziert nicht nur sein eigenes Bier: Als Lohnbrauer ist er auch eine wichtige Anlaufstelle für kleinere Betriebe. Das Multisensormessgerät Fermentation Monitor QWX43 ,das drei verschiedene Messverfahren in einem Gerät kombiniert und alle relevanten Parameter misst, hilft ihm eine bestmögliche Qualität zu erreichen. Denn es ermöglicht eine kontinuierliche und automatisierte Überwachung des Gärprozesses.
Besondere Biersorten – das ist der Anspruch vieler kleiner Bierbrauer, die neue Geschmacksrichtungen kreieren, indem sie zum Beispiel auf außergewöhnliche Hopfensorten oder spezielle Gärverfahren setzen. Viele dieser aufstrebenden Craft-Beer-Brauer scheuen die hohen Kosten, die bei der Investition in Produktionsanlagen und Infrastruktur anfallen, und gehen mit ihren Rezepten, Rohstoffen, Flaschen, Etiketten und Kronkorken lieber zu Brauereien, mit denen sie ihre Biere und ihre Ideen umsetzen können. Sie legen ihr „Ei“ quasi in ein fremdes Nest, in dem es ausgebrütet wird, und deshalb nennt man sie auch Kuckucksbrauer. Doch anders als im Tierreich ist das Ganze eine klassische Win-Win-Situation: Auch die mit der Bierherstellung beauftragten sogenannten Lohnbrauer profitieren, denn für sie ist die höhere Auslastung ihrer Brau- und Abfüllanlagen ein lukratives Zusatzgeschäft. Sie unterstützen ihre Kunden außerdem bei der Auswahl der passenden Rohstoffe für deren Bier, stehen während des gesamten Herstellungsprozesses beratend zur Seite und entwickeln im besten Fall bestehende Rezepturen weiter.
Lohnbrauer aus Lenzkirch
Ein solcher Lohnbrauer ist Joachim Rogg, der schon in sechster Generation seinen Brauereibetrieb führt, den letzten von ehemals mehr als 100 im Landkreis Breisgau-Hochschwarzwald. Seit 1846 braut die Familie Rogg Qualitätsbiere in Lenzkirch, einem heilklimatischen Kurort im Herzen des Schwarzwalds. Der Unternehmenserfolg kommt nicht von ungefähr: Seine Grundlage ist eine konstant hohe Qualität der gebrauten Biere. Roggs Stammkunden kommen aus dem südbadischen Raum, der nahen Schweiz und aus dem Elsass. Unter ihnen sind auch mehrere Kuckucksbrauer. Für sie öffnete Rogg erstmals 2013 die Türen und Tanks seiner Privatbrauerei und war damit einer der Ersten in der Region, der jungen Fremdbetrieben freie Kapazitäten zur Verfügung stellte. In Roggs Brauerei stehen neben größeren Tanks auch zwei kleinere, in denen maximal 20 hl Bier gebraut werden können – genau die Größe, nach denen viele Kuckucksbrauer suchen. Um die Qualität seiner Produkte und die Prozesse in seiner Brauerei weiter zu optimieren, setzte Joachim Rogg auf den Fortschritt und moderne Technik. Deshalb nutzt er seit rund zwei Jahren das Multisensormessgerät Fermentation Monitor QWX43 von Endress+Hauser. Dank der Innovation erhält er kontinuierliche Einblicke in den Gärprozess.
Sicherheit im Brauprozess
Das Gerät, das ohne großen Aufwand am Gärtank angebracht wird und direkt ins Bier eintaucht, misst rund um die Uhr und mit hoher Genauigkeit Dichte, Ultraschalllaufzeit und Prozesstemperatur. Aus den Rohmesswerten berechnet ein Algorithmus in Echtzeit die für den Braumeister relevanten Parameter, wie zum Beispiel Stammwürze, Extrakt, Alkoholgehalt und Vergärungsgrad. „Mit dem zweimal täglichen Spindeln, das nur die Momentaufnahme eines hochdynamisch verlaufenden Gärprozesseses ist, können wir eine solche Genauigkeit niemals erreichen, auch nicht mit einer kombinierten Laboranalyse der Probe“, sagt Rogg. Ein weiteres Problem liege darin, dass das Spindeln oder die Labormessung sich meist auf nur eine Messgröße stütze, beispielsweise die Dichte. Diese reiche aber nicht aus, um etwa den Extraktgehalt und den tatsächlich gebildeten Ethanolgehalt zu messen.
