Ob neues Produkt, neue Rezeptur oder neues Verfahren – die Linien in der Backwarenindustrie müssen immer wieder an wechselnde Anforderungen angepasst werden. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich hierbei um eine Millioneninvestition oder die Modernisierung einer Linienkomponente handelt. In jedem Fall benötigt der Kunde vor der Investition die Sicherheit, dass er sich für die richtige Anlagentechnik entscheidet. Hier hilft Zeppelin mit seinem Teig-Technologiezentrum. Bisher war es ausschließlich auf die Trockenstofftechnologie fokusiert. Jetzt deckt es die gesamte Prozesskette bei der Herstellung von Backwaren ab – beginnend bei der Rohstoffannahme und dem Rohstoffhandling, über die Teigherstellung und -verarbeitung bis zum Backen und Kühlen. Dafür wurde das Technikum um diverse Anlagen wie die Vor- und Sauerteig-Fermentation, Dosiereinheiten für flüssige Zutaten und kontinuierliche Knetsysteme erweitert. Hinzu kommen dank einer Kooperation mit Handtmann Vorrichtungen zur Teigteilung.
Hilfe beim Technologiewechsel
Seine besonderen Stärken spielt das Teig-Technologiezentrum immer dann aus, wenn Hersteller von Backwaren die Einführung einer neuen Rezeptur planen. Denn hier erhalten sie die Gelegenheit, Letztere mit eigenen Rohstoffen auszutesten – und zwar ohne Risiko. Das hilft dabei,verfahrenstechnische Fragen zu klären, spätere Investitionen abzusichern und schlußendlich den Produktionsstart zu beschleunigen.
Welche Möglichkeiten das Technologiezentrum bietet soll im Folgenden an den dort installierten Apparateeinheiten illustriert werden: Das kontinuierliche Knetsystem Codos (Continuous Double Spiral Mixer) kann Teigmengen bis zu 2000 kg verarbeiten. Es nimmt eine Schlüsselrolle bei der effizienten Verarbeitung ein, in dem es die Rohstoffkonditionierung mit einem Knetsystem kombiniert. Dabei produziert das Codos-System immer nach den gleichen vorher festgelegten Bedingungen, sodass sehr gleichmäßige Backergebnisse hinsichtlich Konsistenz und Optik erreicht werden. Zudem bietet das Codos-System Backwarenherstellern die Möglichkeit, den Umstieg von Batchverfahren auf kontinuierliche Prozesse unter verfahrenstechnischen und betriebswirtschaftlichen Gesichtspunkten zu testen. Zum Codos-System gehört u. a. auch ein Chargenmischer zur Erzeugung von Premixen. Mit seiner Hilfe lässt sich testen, an welcher Stelle der Teigherstellung die Rohstoffe zugegeben werden sollten. Er unterstützt zudem bei Versuchen rundum Rezeptänderungen.
Herstellung von Vorteigen
Im Teig-Technologiezentrum befindet sich außerdem eine Dymomix-Anlage. Mithilfe dieses Dynamic-Moisture-Mixing-Systems lassen sich Vorteige sowie Weizen- und Roggensauerteige unter realen Bedingungen herstellen und anschließend fermentieren. Besonders interessant ist der Einsatz der Dymomix-Anlage in Kombination mit dem Codos-Knetsystem. Auf diese Weise ist es in 80 % der Fälle möglich, von einer zweistufigen auf eine einstufige Teigerzeugung umzusteigen, um so die Produktivität zu steigern und ggf. Kosteneinsparpotenziale zu heben.
