Allein in Deutschland gibt es rund 150 verschiedene Käsesorten. Dazu kommen Spezialitäten aus Frankreich, den Niederlanden, der Schweiz und Italien. Vor diesem Hintergrund wundert es nicht, dass auch die Auswahl an pflanzlichen Käsealternativen immer umfangreicher wird.
Aktuelles Highlight aus der Fiilddairy-Reihe sind zum Beispiel die pflanzlichen Alternativen zu Parmesan oder Grana Padano. Der traditionelle Hartkäse wird weltweit in vielen Gerichten verwendet und besitzt daher großes Marktpotenzial. Die All-in-Compounds aus der Fiilddairy-Range können sowohl auf Prozesskochern verarbeitet werden als auch auf Kuttersystemen, die in der Fleischbranche zum Einsatz kommen. Die Produkte lassen sich beispielsweise in einen künstlichen Darm abfüllen und in die Trocknungskammer hängen. „Diesen Schritt haben wir bewusst integriert, damit das Endprodukt hinsichtlich Geschmack und Textur kaum noch vom Original zu unterscheiden ist“, betont Katharina Schäfer, Produktmanagerin be Planteneers. „Denn durch die Trocknung bekommt es einen intensiveren Geschmack. Eine andere Möglichkeit ist, die Parmesanalternative zu räuchern. Je nach Kundenwunsch können wir das Geschmacksprofil auch über Proteine oder natürliche Aromen einstellen. Hier gibt es viele Ansätze.“
Abgesehen davon überzeugen die Alternativen zu Parmesan auch in puncto Funktionalität. Die Systeme aus Stärke und ausgewählten pflanzlichen Proteinen werden mit Wasser und Kokosöl angerührt. „Die veganen Endprodukte haben ebenso wie das tierische Original eine bröckelige Struktur. Sie lassen sich reiben, raspeln und hobeln und besitzen hervorragende Schmelzeigenschaften“, erklärt Schäfer. „Aus den Raspeln kann man zum Beispiel sehr gut kleine Chips für die Dekoration verschiedener Gerichte herstellen. Letztendlich können sie genauso eingesetzt werden wie echter Parmesan oder Grana Padano.“
Angereicherte Käsealternativen
Auch eine Anreicherung mit Proteinen ist möglich. Mit einem Proteingehalt von bis zu 5 % heben sich die pflanzlichen Alternativen zu Parmesan von vergleichbaren Produkten ab. Ein Aspekt, der genau die Wünsche der Konsumenten trifft. Wie der aktuelle Ernährungsreport des deutschen Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft zeigt, ist der Geschmack für 64 % der Konsumenten ein wesentliches Kaufargument, während 47 % Prozent die pflanzenbasierten Produkte wegen des Gesundheitsaspekts kaufen.
Entsprechend achten immer mehr Hersteller auf eine Anreicherung ihrer pflanzlichen Produkte mit Nährstoffen. Auch Alternativen zu Käse werden inzwischen immer häufiger mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert. Hier arbeitet Planteneers sehr eng mit der Schwesterfirma Sternvitamin zusammen. Diese hat zum Beispiel einen Premix entwickelt, der die wichtigsten Mikronährstoffe aus klassischem Schnittkäse enthält. Hierzu gehören die Vitamine A, D, B2, B3 und B12 sowie die Mineralstoffe Calcium und Zink. Der Zusatz der Mikronährstoffe ermöglicht auch gesundheitsbezogene Aussagen auf der Verpackung. Ein denkbarer Health Claim wäre zum Beispiel: „Kalzium wird für die Erhaltung normaler Knochen und Zähne benötigt.“
