Annelore Schott
Bei der Produktion von Kollagenhydrolysaten werden die Proteinketten der kollagenen Rohstoffe enzymatisch abgebaut. Die so erhaltenen kollagenen Peptide mit niedrigen mittleren Molekulargewichten zwischen 3 und 18 kD ergeben die besonderen technologischen Merkmale, die gerade für die Getränkeindustrie interessant sind. Kollagenhydrolysate sind mit anderen pulverförmigen Ingredienzen mischbar und sie lösen sich selbst in höheren Konzentrationen in kalten und in warmen Flüssigkeiten leicht und ohne zu klumpen auf. Über den Grad der Hydrolyse sind die technologischen Eigenschaften wie Viskosität oder Schaumvermögen eines Getränks zu beeinflussen. So können Near-Water-Produkte mit Proteinen angereichert werden, ohne dass die Viskosität des Getränks steigt. Bei der Verwendung höhermolekularer Kollagenhydrolysate sind dagegen Fruchtshakes möglich, die durch Aufschlagen eine cremig voluminöse Textur erhalten. Hierbei wird ausgenutzt, dass Kollagenhydrolysate die Oberflächenspannung senken und auf diese Weise die Schaumbildung ermöglichen. Gleichzeitig stabilisieren höhermolekulare Kollagenhydrolysate den Schaum und erhalten so die Textur des Shakes über einen gewissen Zeitraum.
Kollagenhydrolysate verfügen aber nicht nur über vielfältige technologisch interessante Funktionen. Sie sind auch eine wichtige Proteinquelle, da sie eine Aminosäurezusammensetzung aufweisen, wie sie in keinem anderen Protein zu finden ist und deren Wichtigkeit für die Gelenkgesundheit heute allgemein anerkannt ist. Sie sind reine Proteine, die gut verdaulich sind und vom menschlichen Organismus leicht resorbiert werden. Außerdem haben sie im Vergleich zu anderen Proteinen ein geringes allergenes Potenzial, was sie gerade als funktionelle Zusatzstoffe für wellnessorientierte Getränkekonzepte attraktiv macht. Neuere wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, dass Proteine die Konzentration eines bestimmten Enzyms erhöhen, das das Hungergefühl reduziert (Dr. Rachel Batterham et al., University College London Critical role for PYY in protein-mediated satiation and body-weight regulation
Cell Metabolism). Eine eiweißreiche Ernährung könnte somit für eine dauerhafte Gewichtsreduktion hilfreich sein.
Darüber hinaus weisen Kollagenhydrolysate aufgrund ihrer speziellen Aminosäurezusammensetzung Eigenschaften auf, wie sie sonst nur in kollagenem Protein zu finden sind. Die regelmäßige Aufnahme hat eine wissenschaftlich mehrfach beschriebene positive Wirkung auf den Stoffwechsel im Gelenkknorpel und den Knochen (Reinhard Schrieber, Herbert Gareis: Gelatine Handbook – Theory and Industrial Practice), ein vor allem für ältere sowie sportlich aktive Menschen wichtiger Zusatznutzen. Aber auch in der Haut- und Haarpflege zeigen Kollagenhydrolysate als Nahrungsergänzung ihre Wirkung: Glänzendes Haar und glatte weiche Haut können das Ergebnis einer kollagenreichen Ernährung sein.
