Ein perfekter Teig besitzt eine glänzende, glatte und homogene Oberfläche, löst sich leicht von den Wänden, ist trocken und nicht klebrig. Dabei benötigt ein Baguette einen anderen Backprozess als ein Ciabatta, ein Brötchen besitzt eine andere Textur als ein Weizenmischbrot. Die Wasserabsorption spielt hier eine entscheidende Rolle. Sie lässt sich nicht nur durch die Rohstoffe, sondern auch durch die richtige Auswahl der Knetmaschine beeinflussen.
Der Fokus beim Brotteig richtet sich im Allgmeinen auf die Zutaten Mehl, Hefe und Salz. Dabei wäre ohne Wasser keine Teigbildung möglich. Wasser sorgt für die Bildung von Gluten, ermöglicht die Verkleisterung von Stärke und steuert die Konsistenz des Teiges. Außerdem regt es die Enzymaktivität an, hilft bei der Temperaturregelung und ist ein Vehikel zur Auflösung von Inhaltsstoffen. Generell sorgt Wasser dafür, dass die Backwaren länger frisch und genießbar bleiben.
Dabei spielt die Absorption der Wassermenge eine große Rolle. So wirkt sich eine geringere Absorption auf die Konsistenz des Teiges in Bezug auf Trockenheit und Härte sowie auf die Hydratisierung und Dispersion von Inhaltsstoffen aus. Die Glutenbildung wird minimiert und die Fermentation verlangsamt. Eine zu geringe Absorptionsfähigkeit beeinflusst auch das Backergebnis. Es fehlt das Volumen, die Krume wird trockener und dichter, das Brot altert schneller und die Ecken sind weiß und trocken.
Dagegen führt eine zu hohe Absorption zu nassen und klebrigen Teigen, die leicht übergärig sind. Der Teig lässt sich schlechter bearbeiten und muss übermäßig mit Mehl bestäubt werden. Abgesehen davon benötigt man mehr Zeit für die Gerätereinigung. Beim Backergebnis macht sich eine zu hohe Wasserabsorption durch eine Ungleichmäßigkeit des Brotes, zu viel Volumen sowie offenere und heterogenere Krümel bemerkbar. Das Brot ist weniger lang haltbar und hat oft Schlieren und Flecken.
Einfluss der Rohstoffe
Bei der Entwicklung von Rezepturen ist die optimale Wasserabsorption ein zentrales Thema. In die Berechnung der Wassermenge fließt neben der in der Rezeptur angegebenen Menge auch der Wasseranteil anderer Zutaten ein. So bestehen Hefepasten nur zu 20 bis 30 %, Flüssighefe dagegen zu 85 bis 90 % aus Wasser. Zudem spielen bestimmte Eigenschaften des Mehls eine Rolle. Je niedriger etwa der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls, desto höher ist die Wasseraufnahme. Hohe Feuchtigkeitsgehalte verkürzen jedoch die Lagerzeit des Mehls und vermindern seine Teigausbeute. Mehle mit hohem Feuchtigkeitsgehalt neigen zudem zum Verklumpen. Der Feuchtigkeitsgehalt eines Mehles sollte daher nicht höher als 15 % sein. Auch das Ausmaß der Stärkebeschädigung sowie der Protein- und der Pentosangehalt spielen eine Rolle. Je höher diese Parameter sind, desto höher ist die Wasseraufnahme des Teiges. Eine hohe Enzymaktivität senkt dagegen die Wasseraufnahmefähigkeit der Teige.
