Die Idee, aus Lupinen neue Zutaten für die industrielle Nahrungsmittelproduktion herzustellen, wurde bereits vor über zehn Jahren geboren. Seit dieser Zeit forschen Wissenschaftler des Fraunhofer-Institutes für Verfahrenstechnik und Verpackung an einem Verfahren zur industriellen Herstellung von Zutaten auf Lupinenbasis. Größte Herausforderung war es, einen Prozess zu entwickeln, mit dem sich die Inhaltsstoffe von Lupinensamen vollständig voneinander trennen lassen. Bisher waren Lupinen trotz vieler Vorteile nicht für den Endverbrauchermarkt interessant, da die Bitterstoffe der Pflanze die Produkte ungenießbar machten. Dank eines neuen Verfahrens können nun unangenehme Geruchs- und Geschmackssubstanzen identifiziert und freigelegt werden.
Lupinen, auch Wolfsbohnen oder Feigbohnen genannt, sind Pflanzengattungen innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler. Lupinensamen enthalten hochwertiges Eiweiß, das sowohl als Ersatz für importiertes Soja im Viehfutter als auch in der menschlichen Ernährung eingesetzt wird. Durch ihr besonders hochwertiges Eiweiß sowie einem Fettanteil von wenigen Prozent, handelt es sich um ein besonders hochwertiges Nahrungsmittel. Hinzu kommt der hohe Gehalt essenzieller Aminosäuren. Weiterer Vorteil: Die Lupine lässt sich auch in Deutschland hervorragend anbauen und führt durch ihre stickstoffbindenden Wurzeln zu einer natürlichen Verbesserung der Böden. Die Lupine ist damit eine optimale Pflanze für eine nachhaltige und ressourcenschonende Landwirtschaft.
Um den wirtschaftlichen Erfolg einer Lupinenfraktionierung sicherzustellen, wird eine Ausbeute aller Fraktionen der Saat von über 90 % angestrebt. Doch wie lassen sich sensorisch neutrale Proteine aus Lupinen gewinnen?
Zunächst werden die Kerne geschält und zu hauchdünnen Flocken gewalzt. Anschließend entölt man diese mit überkritischem CO2. Das CO2 erreicht bei einem Druck von über 74 bar und Temperaturen höher als 31 °C flüssigkeitsähnliche Eigenschaften. Darin löst sich ein Großteil der Öle und deren Begleitstoffe. Im Anschluss werden die entölten Flakes in einem Rührbehälter angemaischt und nachfolgend über einen Flottweg-Dekanter geleitet. Dieser trennt die Ballaststoffe und die Proteine voneinander. Die Flüssigphase enthält Bitterstoffe, Kohlehydrate, Zucker und weitere lösliche Geschmacksstoffe. Sie wird momentan nicht weiterverwendet und ins Abwasser geleitet.
Die Feststoffphase wiederum wird in einen weiteren Behälter gepumpt. Dort wird der pH-Wert angehoben, damit die Proteine löslich werden. Von dort aus wird die Masse erneut in einen Flottweg-Dekanter geleitet. Die Zentrifuge trennt mit der Feststoffphase unlösliche Fasern aus dem Gemisch ab. Diese werden später in der Futterindustrie verwendet.
