Ob Lupinen, gelbe Erbsen oder Hafer – proteinreiche Pflanzen lassen sich auch auf heimischen Feldern gut anbauen. Warum soll man sie also nicht für fleischanaloge und andere vegetarische Produkte als nachhaltige Alternative zu Soja nutzen? Mit dieser Frage im Hinterkopf machte sich Friedrich Büse, Gründer von Amidori, auf die Suche nach passenden Rohstoffen und Technologien für seine Produktidee.
Vegetarisch, proteinreich, regional
Das Ergebnis jahrelanger Entwicklung – u. a. in Zusammenarbeit mit dem Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung und der international aktiven Emsland Group – heißt Midori. Das vegetarische Produkt besteht ausschließlich aus proteinreichen Rohstoffen wie Hülsenfrüchte und Getreide, die regional angebaut und umweltfreundlich verarbeitet werden.
Anfang 2015 gründeten die Familien Büse und Wedel die Amidori Food Company. Das junge Unternehmen stellt Midori im österreichischen Wals-Siezenheim bei Salzburg im Extrusionsverfahren her. Seit Anfang 2017 erfolgt die Veredelung zu Ready-to-eat-Spezialitäten an einem zweiten Produktionsstandort in Stegaurach bei Bamberg. Dort wird das Grundprodukt zum Beispiel gebraten, frittiert und mit natürlichen Kräutern und Gewürzen als vegetarische Alternative zu Fleischprodukten wie Bolognese, Burger oder Pulled Pork verfeinert.
Kryogenes Frosten bietet Vorteile
Ein Großteil der hergestellten Produkte gelangt in gefrostetem Zustand zu den Verbrauchern. Aus diesem Grund hat sich das Management des Unternehmens im Vorfeld die Frage gestellt, welches Frostverfahren sich für ihre Produkte am besten eignet. Gründer Friedrich Büse, Geschäftsführer Jens Wedel, Personal-/Finanzleiterin Sabine Madaus und Technik-/IT-Leiter Christian Wicht entschieden sich dafür, im Werk in Stegaurach kryogene Froster einzusetzen. Sie haben sich bereits im Werk in Österreich bewährt.
„Durch die sehr hohe Kühlwirkung sind größere Durchsätze möglich. Außerdem ist der Platzbedarf geringer und der Prozess lässt sich genauer justieren“, nennt Wicht wesentliche Vorteile, die aus seiner Sicht bei vielen Anwendungen die höheren Investitionen sowie den kontinuierlichen Bedarf an Kältemitteln rechtfertigen. Als Kältemittel dient reiner Biogon-Stickstoff in Lebensmittelqualität. Die Versorgung erfolgt aus einem Vorratstank im Außengelände.
Darüber hinaus zählte für Amidori auch die Tatsache, dass der kryogene Frostvorgang das Keimwachstum vermindert. Grund dafür ist, dass das Produkt beim Frosten nicht mit der Umgebungsluft in Kontakt kommt. „Untersuchungen haben uns gezeigt, dass wir mit dem kryogenen Frostverfahren die Haltbarkeit unserer Waren im aufgetauten Zustand um zwei bis drei Tage verlängern können“, erklärt Büse.
