Die Nachfrage nach Lebensmittelkulturen, die zu einer höheren Qualität und Haltbarkeit beitragen können, stieg in den vergangenen Jahren stetig. Nun ist es Wissenschaftlern von Chr. Hansen gelungen, den Mechanismus aufzuklären, mit dem sich die wachstumshemmende Wirkung auf Kontaminanten wie Hefe und Schimmel zu einem großen Teil erklären lässt. Die Erkenntnisse bezüglich der Wirkungsweise wurden in einem wissenschaftlichen Artikel im renommierten Applied and Environmental Microbiology Journal dokumentiert.
Verlangsamen das Wachstum von Kontaminanten
Mit der zunehmenden Verwendung von natürlichen Milchsäurebakterien, beispielsweise von FreshQ-Kulturen von Chr. Hansen, ist auch das Interesse an den Mechanismen gewachsen, auf deren Grundlage dieses sogenannten guten Bakterien das Wachstum von Kontaminanten verlangsamen. Bislang hatten sich die meisten wissenschaftlichen Aktivitäten darauf konzentriert, die von den Lebensmittelkulturen produzierten antimikrobiellen Verbindungen zu identifizieren. Es ist jedoch nicht gelungen, eine Verbindung auszumachen, die einen wesentlichen Teil des wachstumshemmenden Effekts erklären könnte. Daraus folgte die Erkenntnis, dass andere Wirkmechanismen eine entscheidende Rolle spielen. Ein spezifischer Mechanismus konnte jedoch nicht nachgewiesen werden. Bis jetzt.
Milchsäurebakterien absorbieren Nährstoff
„Was wir entdeckt und bewiesen haben, ist die Fähigkeit unserer guten Bakterien in den FreshQ-Kulturen, einen in fermentierter Milch enthaltenen Nährstoff zu absorbieren, den Hefe und Schimmel für ihr Wachstum benötigen. Dieser Nährstoff heißt Mangan. Durch einen Transporter in den Bakterienstämmen wird dieser Nährstoff der Lebensmittelmatrix entzogen. Er steht damit unerwünschten Organismen in der Matrix nicht mehr zur Verfügung“, erklärt Rute Neves, Leiterin der Abteilung Bacterial Physiology, Research & Development bei Chr. Hansen und assoziierte Professorin für für Bioengineering an der Dänischen Technischen Hochschule DTU.
Identifizierung des Transporters
Die Wissenschaftler von Chr. Hansen setzten mit ihrer Forschung zunächst unternehmensintern an, um in den Stämmen den Transporter zu identifizieren, der das Mangan in einer spezifischen Milchprodukt-Matrix absorbiert. In Kooperation mit der North Carolina State University in den Vereinigten Staaten wurde der Mechanismus dann auf genetischer Ebene nachgewiesen.
Führungsrolle bei der Bioprotection untermauert
Die Forschungsergebnisse untermauern die führende Stellung von Chr. Hansens auf dem Gebiet der Bioprotection. Und sie bestätigen die Wirksamkeit der FreshQ-Lebensmittelkulturen, Milchprodukte auf natürliche Weise vor dem Verderb durch Hefen und Schimmel zu schützen.
