Hochwertige Spirituosen erhalten ihren besonderen Geschmack durch die Lagerung in Holzfässern. Solche Holzfässer werden dafür vor der Befüllung geröstet. Infrarot-Wärme erledigt diese besonderen Wärmeprozesse effizient und kontrolliert.
Edrington in Großbritannien ist ein international tätiger Hersteller von Spirituosen, zu dessen Marken The Macallan, Highland Park und The Glenrothes Single Malt Scotch Whiskys, The Famous Grouse Blended Scotch und Brugal Rum zählen.
Viele dieser Spirituosen werden in Holzfässern gelagert, die ihnen dabei einen besonderen Geschmack verleihen. Bei der Erneuerung der Fässer werden alte Fassdeckel und -böden durch neue ausgetauscht. Der Austausch ist wichtig, da die Fässer mit jeder neuen Befüllung an Aromastoffen verlieren. Die neuen Deckel und Böden werden vor dem Anbringen am Fasskörper geröstet, um besondere Aromen im Holz freizusetzen.
Rösten der Fässer
Um ein Fass zu bauen, müssen die Dauben in Form gebogen werden und das erfolgt traditionell durch die Anordnung der Dauben um ein Feuer. Die Wärme des Feuers hilft, das Fass zu formen und zusätzlich werden die Dauben-Innenseiten dabei geröstet. Der Röstprozess bricht die Struktur des Eichenholzes auf und sorgt später für einen besonderen Geschmack der Spirituose oder des Weins im Fass.
Bei diesem Wärmeprozess, den man Rösten oder auch Toasten nennt, spielen Zeitdauer und Intensität der Wärme eine große Rolle. Winzer und Destillierer, die wissen, wie verschiedene Temperaturparameter zur Entwicklung bestimmter Aromen beitragen, können den Toastprozess abstimmen und je nach Vorgabe, leichte, mittlere oder schwere Röstungen vornehmen.
Die Röstung hilft, die Struktur des Holzes, meist Eiche, aufzubrechen, wodurch Wein oder Whisky besser mit den Aromen des Holzes interagieren kann. Die Risse, die bei der Röstung im Holz entstehen, vergrößern zudem die Oberfläche für diese Interaktion mit den Flüssigkeiten.
Durch das Rösten entsteht eine Verkohlung an der Holzoberfläche, die kakaoartige Aromen, Vanillin und die Würze verstärkt. Die entstandene Holzkohleschicht dient darüber hinaus als Filtersystem und hilft, unerwünschte Aromen wie etwa Schwefel aus dem neuen Whisky zu entfernen.
Die Auswirkungen der Aromastoffe, die durch Toasten und Verkohlung erzeugt werden, verringern sich allerdings bei jeder neuen Füllung des Fasses. Dies ist einer der Gründe, warum die Fässer regelmäßig erneuert werden müssen.
