Dipl.-Ing. Dorotheé Klöpping
Convenience-Food-Produkte erobern sich den Lebensmittelmarkt. Die Hersteller von Feinkostprodukten haben, diesem Trend folgend, ein breites Spektrum von neuen Produkten und Rezepturen entwickelt. Feinkostprodukte von hoher sensorischer Qualität sollen frisch hergestellten in Aussehen und Geschmack möglichst nahe kommen. Um dies zu erreichen, sind spezielle Rezepturen und Herstellungsverfahren erforderlich. Neben der Erfüllung der Verbraucherwünsche ist die Wirtschaftlichkeit der Produktionsanlagen wesentlich.
Das Vacutherm-System von A. Stephan u. Söhne wurde in Zusammenarbeit mit Feinkostherstellern entwickelt und optimiert. Es ist für die Chargenproduktion ausgelegt und bietet eine hohe Flexibilität. Hauptkomponenten lassen sich automatisch dosieren, während man die Nebenkomponenten manuell bereitstellen kann. Durch den Einsatz von zusätzlichen Puffer- oder Mischbehältern kann mit einer Chargenproduktionsanlage quasi-kontinuierlich produziert werden.
Mit der kompakten Anlage können mehrere Prozessschritte in einem Arbeitsgang durchgeführt werden. Dazu gehören Mischen, Dispergieren, Zerkleinern, Erhitzen, Kühlen, Pasteurisieren, Entgasen und Emulgieren. Die Verarbeitung von flüssigen und pulverförmigen Rohmaterialien ist ebenso möglich wie die Einarbeitung von stückigen Einlagen. Des Weiteren können die Feinkostprodukte sowohl kalt als auch heiß hergestellt werden.
Die Basiskomponenten des Prozesssystems sind ein diagonal gestellter, vakuumdichter Mischbehälter mit Mischwerkzeug und ein externer Homogenisator. Die spezielle Geometrie des Behälters und des Mischarms gewährleistet eine effektive und schonende Vermischung der Rohmaterialien. Zur Emulgierung und Zerkleinerung wird der externe Homogenisator einsetzt. Eine am tiefsten Punkt des Behälters angeschlossene Pumpe fördert das Produkt gleichmäßig durch den Homogenisator und über eine Rezirkulationsleitung zurück in den Mischbehälter. Der Homogenisator arbeitet nach dem Rotor-Stator-Prinzip und kann für ein breites Spektrum an Applikationen eingesetzt werden. Neben dem Homogenisieren von Flüssigkeiten eignet sich das System auch zum Dispergieren von Feststoffen. Nach Beendigung der Emulgier- und Homogenisationsphase können stückige Produkte zugeführt und anschließend mit dem Mischarm homogen vermischt werden. Die Erwärmung des Produktes ist direkt durch Heißdampf oder indirekt über den Doppelmantel des Systems möglich. Die Produktzirkulationspumpe dient zugleich als Entleerungspumpe. Ein integriertes Vakuumsystem, bestehend aus Vakuumpumpe und Regeleinheit, komplettiert die Anlage. Die Rohmaterialien können mit Hilfe von Unterdruck in den Behälter eingezogen bzw. über entsprechende Dosieranlagen direkt in den Behälter dosiert werden.
