Das Vertrauen von Konsumenten ist fragil und ist es erst einmal erschüttert, bedeutet dies für die Unternehmen im besten Fall Umsatzrückgänge. Viel gravierender dürfte jedoch sein, dass es sehr viel Arbeit ist, die damit verbundenen Imageverluste wieder aufzufangen. Zur qualitativ hochwertigen Backwarenproduktion benötigt man daher nicht nur die entsprechenden Anlagen und Apparate, sondern die Qualität muss auch nachweisbar sein. Zwar ist der gläserne Herstellungsprozess, wie es in anderen Branchen unter dem Stichwort Industrie 4.0 dargestellt wird, noch nicht vollständig umsetzbar. Dennoch gilt er als Maßstab für die Zukunft.
Ein Plus an Messtechnik, viele Kontrollpunkte im Prozess oder die Dokumentation jedes einzelnen Prozessschrittes ersetzen jedoch nicht das Know-how rund um den Backprozess. Nur wer den Gesamtprozess beherrscht, von der Rohwarenannahme über das Schüttgut- und Flüssigkeitshandling, der Verfahrenstechnik bis zum Backen, ist in der Lage, bei einer Auffälligkeit der Messwerte an der richtigen Stelle im Prozess einzugreifen. Greifen Verfahrenstechnik und robuste Automatisierungstechnik ineinander, gewinnt der Gesamtprozess an Effizienz.
Bei Zeppelin Systems beschäftigt man sich seit vielen Jahren mit Fragestellungen rund um die Qualitätssicherung im Backwarenprozess. So ist das Unternehmen beispielsweise einer der Vorreiter bei kontinuierlichen Aufbereitungsprozessen (siehe Kasten). Zeppelin arbeitet nicht nur bei der kontinuierlichen Teigherstellung eng mit Wissenschaftszentren zusammen. Derzeit geht es beispielweise in Zusammenarbeit mit Weihenstephan an der TU München darum, einheitliche Schnittstellen zu gestalten, um Messdaten – also Qualitätsparameter, Leistungsdaten aus den unterschiedlichsten Maschinen oder Prozessdaten in ein übergeordnetes Leitsystem zu übertragen.
Während in anderen Branchen diese Schnittstellen längst standardisiert sind, hinkt die Backwarenindustrie in diesem Punkt hinterher. Dies sorgt für doppelte Aufwendungen und unnötige Kosten, beispielsweise beim Übergang zwischen Getreidemühle und Rohwarenannahme bei der Bäckerei. Jede Getreidemühle erfasst mittlerweile die Qualitätsdaten wie Feuchtigkeit, Gluten- und Stärkegehalt, sowohl beim Eingang des Getreides als auch bei der Abgabe der Mehle. Diese Daten werden aber noch nicht an die Systeme des verarbeitenden Betriebs weitergegeben. Also beginnt dort eine erneute Probenziehung und anschließende Erfassung der Werte.
Andere Aspekte kommen bei Lebensmittelkonzernen zum Tragen, die über mehrere weltweite Standorte verfügen. Um kosteneffizient zu produzieren, wäre es hilfreich, u. a. Rohstoff- und Endproduktqualitäten in die Prozesssteuerung zu integrieren und diese Qualitätsdaten unternehmensweit auszutauschen und zu vergleichen, um ein Benchmarking zu ermöglich. Bei Zeppelin sind bereits die Weichen gestellt worden, um dieser Vision einen Schritt näher zu kommen.
