Während chemisch modifizierte Stärke neben der unerwünschten Deklarationspflicht auch sensorische Nachteile mit sich bringen kann – beispielsweise eine wässrige Struktur, kaum Deckkraft und wenig Mundgefühl – gibt es bei herkömmlichem Weizenmehl das Problem der Hautbildung. Hier bietet die Purafarin-Reihe mit dem physikalisch veredelten Mehl H 151 W eine gute Alternative, die stabile Viskositäten ausbildet. Das Mehl auf Basis von Wachsweizen ersetzt sowohl Stärken als auch Standardmehle und steht in Varianten für Heißprozesse, aber auch für den kaltquellenden Bereich zur Verfügung.
Die technologischen Eigenschaften von H 151 W aus der Purafarin-Reihe liegen in dessen hohem Amylopektingehalt begründet. Aufgrund der stark verzweigten Molekülstruktur bindet dieses Mehl ein Vielfaches an Wasser. Durch einen sehr niedrigen Gelierpunkt ist unerwünschte Hautbildung, die beim Erkalten von Suppen und Saucen entsteht, praktisch kaum noch vorhanden.
Aber auch die Textur wird deutlich verbessert: Durch den natürlichen Verbund aus Stärke, Proteinen und Lipiden erzeugen die Purafarin-Bindesysteme einen Emulgiereffekt, der Suppen und Saucen ein cremig-samtiges, volles Mundgefühl verleiht. Diese Cremigkeit gleicht der von hausgemachten und lange gekochten Mehlschwitzen; wie sie mit natürlichen oder modifizierten Stärken nicht erreicht werden kann.
Die hohe Deckkraft des Purafarin-Mehls sorgt außerdem für ein helles kompaktes Aussehen. So kann auch der Anteil deckender Zutaten wie Sahne, Crème fraîche oder Milchproteine reduziert werden – ein Vorteil sowohl für die Energiedichte als auch für die Herstellungskosten des Endprodukts. Diese Eigenschaften ermöglichen ein großes Anwendungsspektrum, das von gebrauchsfertigen Suppen und Saucen über Instantprodukte bis hin zu sterilisierten Vollkonserven reicht. Darüber hinaus sind Purafarin-Mehle auch für pasteurisierte Sauerkonserven, Halbkonserven oder Standbeutel geeignet.
Auch für Snacks, Fertiggerichte und Tiefkühlprodukte sind die Purafarin-Bindesysteme bestens geeignet. Durch die niedrige mikrobiologische Belastung und eine geringe enzymatische Aktivität wird die allgemeine Lagerstabilität des Endprodukts nicht beeinträchtigt. Sehr niedrige Retrogradationsraten sorgen außerdem für eine sehr hohe Gefrier-Tau-Stabilität. Damit wird der unerwünschte Wasseraustritt, die Synärese, unterbunden. Die Produkte bleiben appetitlich, Toppings bleiben stabil und frisch, und keine wässrige Flüssigkeit beeinträchtigt Aussehen und Geschmack der Mahlzeit.
Die Vorteile der Purafarin-Mehle können so auch für Saucen und Toppings in Tiefkühlprodukten genutzt werden sowie in Fertiggerichten für die Mikrowelle und in allen Produkten, die vorgekocht und dann gekühlt werden oder die lange warm gehalten werden müssen, wie es im Catering- und Gastro-Bereich häufig der Fall ist.
