Im Symrise Protein Center of Excellence entwickeln Forscher, Flavoristen, Lebensmitteltechniker und Köche authentische Geschmackslösungen für Produkte auf Basis von alternativen Proteinen. Dabei setzen sie auf die Zwiebel. Sie dient als Geschmackslieferant.
Wie wollen sich Verbraucher künftig ernähren? Vermehrt fleischfrei und gleichzeitig geschmackvoll. Die Motive des Verbrauchers für den fleischfreien Genuss sind dabei vielseitig. Sie gründen in der Sorge um das Tierwohl, folgen dem Wunsch nach gesunder Ernährung, und schließen auch mehr Abwechslung in ihrer Ernährung ein.
Auf den Geschmack kommt es an
Kompromisse im Geschmack akzeptieren die wenigsten Verbraucher, wie eine aktuelle US-Studie zeigt. Dem Marktforschungsunternehmen Mintel zufolge sagten 68 % der Befragten, dass bei Gerichten auf Basis alternativer Proteine der Geschmack am wichtigsten sei.
Damit Verbraucher also zu Produkten greifen, die auf alternativen Proteinen basieren, gilt es die geschmacklichen und auch sensorischen Herausforderungen zu meistern. „Wir haben uns zu diesem Zweck eingehend mit den Motiven von Konsumenten beschäftigt und daraus Präferenzen für den Geschmack abgeleitet“, erläutert Eva Scholten, Marketing Manager Culinary EAME at Symrise.
Beim Geschmack erste Wahl
Vegane und vegetarische Produkte sollen vieles können: Ganz oben stehen saftige Textur, angenehmes Mundgefühl, Würze, Biss und auch Grillnoten. Je nach Motiv entscheiden auch Anforderungen an Inhaltsstofflisten, wie Natürlichkeit und Frische des Produkts über den Kauf und Verzehr. Daher gilt es ganz neue Produkte in verschiedenen Kategorien zu kreieren – eine vollkommen neue Generation, die mehr kann als reine Alternative zu den bisher bevorzugten Fleischvarianten zu sein. Vielmehr wünschen Verbraucher ein Produkt erster Wahl mit Geschmack ohne Kompromiss.
Zwiebel liefert den Geschmack
Symrise ist es gelungen, Produkten mit Proteinen aus Erbsen, Soja oder Reis ein Geschmacksprofil zu geben, das alle präferierten Aspekte einschließt. Die Zwiebel gehört hierbei zu den wichtigsten Geschmackslieferanten und zur Kernkompetenz von Symrise. Gemeinsam mit Kräutern, Gewürzen und einer Vielfalt an Noten mit fleischigen Attributen greift Symrise auf ein breites Sortiment an veganen Geschmackslösungen zurück, die auch den Wunsch der Verbraucher nach mehr Natürlichkeit erfüllen.
Spezialisten in Sachen Geschmack
In Kombination mit fortschrittlichen Technologien, mit denen das Unternehmen würzige Basisnoten für alternative Proteine entwickelt, antwortet es kosteneffizient und integriert auf die globale Herausforderung. Dabei spielt das Symrise Protein Center of Excellence eine wichtige Rolle.
Das Kompetenzzentrum befindet sich in Holzminden. Dort entwickeln Flavoristen und Anwendungstechniker Geschmackslösungen für ausgesuchte marktrelevante Endprodukte. Einer der Schwerpunkte liegt auf Geschmackslösungen für würzige fleischfreie Produktkategorien.
Effekt im Endprodukt wird getestet
Ob in veganen Burger-Patties aus Quinoa- und Erbsenproteinen, Hot Dogs oder Falafel – jede Geschmackslösung testet Symrise auf ihren Effekt im kulinarischen Endprodukt und entwickelt sie im Hinblick auf Konsumentenpräferenzen weiter.
Neben greifbaren Ergebnissen für seine Kunden in Form fertiger veganer Produkte, beziehen die Geschmacksexperten auch kundenspezifische Rezepturen in die Entwicklung geeigneter Produkt-und Geschmackslösung ein. Mit speziellen Anlagen kann Symrise die Vielfalt eines auf alternativen Proteinen basierenden Produktes in puncto Textur, Aussehen, Saftigkeit, Mundgefühl und Geschmack perfekt abstimmen und individuelle Lösungen entwickeln.
Geschmack als Treiber bei der Nachhaltigkeit
„Mit unseren integrierten Geschmackslösungen können wir dazu beitragen, nachhaltigere Zutaten auf den Speiseplan zu bringen“, so Scholten. „Damit zahlen wir auf die globale Herausforderung des Bevölkerungswachstums und abnehmender Ressourcen ein und erfüllen gleichzeitig sich verändernde Ernährungswünsche.“
