Frank Schauz
Aus 40 Mio. kg gepressten Trauben entstehen 2 Mio. l Sediment, die zwischen 1 und 1,6 Mio. l Most oder Wein enthalten. Das heißt: 10 bis 20 % des insgesamt gewonnenen Weins ist im Sediment enthalten und bedarf einer weiteren Behandlung.
Aus dieser Perspektive betrachtet, hat die Gewinnung dieser Flüssigphase einen ganz klaren wirtschaftlichen Einfluss auf die Gesamtproduktionskosten. Dies erklärt die Entwicklung der verschiedensten Verfahren, die die Menge an Weintrub reduzieren, während sie gleichzeitig dessen Behandlung optimieren. Der Markt bietet ein breites Spektrum an Verfahren zur Trubaufbereitung, die sich in ihrem Anspruch an die Herstellungskosten und an die Weinqualität unterscheiden.
Die traditionell für diese Zwecke genutzten Systeme sind Drehfilter und Filterpressen. Andererseits werden neu aufkommende Technologien immer stärker eingesetzt, vor allem Dekanter und Separatoren.
Horizontalzentrifugen, auch Dekanter genannt, kommen immer dann zum Einsatz, wenn ein flüssiges Medium mit einem hohen Feststoffgehalt zu klären ist. Das ist bei der Mostklärung vor der Gärung der Fall. Die Klärung mit Dekanter befreit den Most von Bestandteilen, die eine Trübung verursachen bzw. von Mikroorganismen und anderen Ablagerungen, die sich auf der Haut der Trauben befinden. Auf diese Weise werden eine unkontrollierte Gärung und das Auftreten von unerwünschten Gerüchen und Aromen vermieden. Wenn der Most mit Schraubenpressen gewonnen wird, ist das Ziel der Klärung mit Dekanter, den Feststoffgehalt auf unter 1 % zu reduzieren. Eine andere Alternative ist es, eine natürliche Sedimentation des Mosts vorzunehmen und den geklärten Anteil gemeinsam mit dem Most aus dem Dekanter, der aus Sediment zurückgewonnen wurde, zu vergären. In diesem Fall geht der Prozess langsamer vor sich, weil die Feststoffmenge größer ist.
Dekanter schneiden bei der Weinklärung insgesamt besser ab als Filter. Der Grund: Sie benötigen keine Hilfsstoffe und verursachen keine höheren Kosten bei der Beseitigung der Rückstände. Dekanter benötigen weniger Wasser und die Reinigung gestaltet sich ebenfalls einfacher als in einem Drehfilter. Außerdem ist der entstehende Kuchen sehr trocken, sodass er direkt als Düngemittel verwendet werden kann.
Dekanter können ebenfalls bei der Mostex-traktion anstelle von Pressen eingesetzt werden. Bei dieser Anwendung ist es möglich, den Gehalt an Schwebstoffen auf unter ein Volumenprozent zu reduzieren. Das Ergebnis ist ein Trester mit einem Feuchtigkeitsgehalt, der mit dem beim Pressen vergleichbar ist – aber mit einer höheren Extraktionsausbeute. Wenn die Extraktion in einem kontinuierlichen Prozess durchgeführt werden soll, ist es daneben möglich, mit dem Dekanter eine Mostklärung auf vorgegebene Trübungswerte zu fahren.
