Karin Thelen, Dr. Claudia Beimfohr
In den letzten Jahren vollzog sich ein erheblicher Wandel in der Brauindustrie. Neue Produkte wurden entwickelt (Biermischgetränke), Produktionsprozesse wurden modifiziert und deutlich verlängerte Lagerbedingungen werden gewährt, um einen Wettbewerbsvorteil und eine erhöhte Kundenzufriedenheit zu erzielen. Diese Veränderungen resultierten nicht nur in einer großen Produktvielfalt, sondern es zeigte sich dabei vielmehr auch, dass vor allem für die Qualitätssicherung neue Herausforderungen entstanden sind. Auf der einen Seite soll dem Wunsch des Verbrauchers nach möglichst neuen, einzigartigen und innovativen Getränken entsprochen werden, auf der anderen Seite müssen für diese Produkte die Risiken und Gefahren für die chemische und biologische Stabilität völlig neu bewertet werden. Beispielsweise stellt sich die Frage, ob Biermischgetränke mit Süßstoffen oder aber mit Zuckern ausgemischt werden. Von Seiten der biologischen Stabilität wäre Süßstoff das Süßungsmittel der Wahl, eine Übervergärung durch Mikroorganismen könnte somit ausgeschlossen werden. Von der sensorischen Seite hingegen wird in jedem Fall Zucker bevorzugt, denn nahezu jeder Verbraucher ist in der Lage, Süßstoffe in einem Getränk zu identifizieren und diesen Geschmack als negativ oder nicht authentisch zu bewerten. Durch derartige Fragestellungen ist ein Zwiespalt zwischen Produktentwicklung und Qualitätssicherung vorprogrammiert und Kompromisse müssen zugunsten der Kundenzufriedenheit getroffen werden.
Biermischgetränke bestehen in der Regel aus Bier und dem entsprechenden Sirup, der entweder Zucker oder Süßstoffe als Süßungsmittel enthält. Bier an sich kann nur durch ein sehr geringes Spektrum an Bakterien verdorben werden. Der sehr niedrige pH-Wert, eine meist stark anaerobe Atmosphäre, Hopfenbitterstoffe, Alkohol und ein sehr geringes Spektrum an Nähr- und Wuchsstoffen bieten einen gewissen Eigenschutz und bislang wurden nur bestimmte Bakterien der Gattungen Lactobacillus, Pediococcus, Megasphaera und Pectinatus als bierschädliche Bakterien identifiziert. Dieses gilt aber nun nicht mehr für Biermischgetränke. Der Alkoholgehalt und die Hopfenbitterstoffe sind in diesen Getränken wesentlich geringer als im Bier. Zusätzlich wird durch Zugabe des Sirups, insbesondere wenn dieser zuckerhaltig ist, auch der Nährstoffgehalt in diesen Getränken angehoben.
Die Beschaffenheit der Biermischgetränke stellt aus diesem Grund auch ein Habitat für andere, bislang nicht bierschädliche Mikroorganismen dar.
Aufgrund der veränderten Voraussetzungen kann ein sehr breites Spektrum an Milchsäurebakterien (Laktobazillen, Leuconostoc und Pediococcus) in diesen Getränken wachsen und zum nachhaltigen Produktverderb führen. Zudem können gärfähige Hefen, die entweder durch das Bier oder durch die Rohstoffe in das Produkt eingeschleppt werden, zu einer Übervergärung der Biermischgetränke führen, was im schlimmsten Fall zum Zerbersten der Getränkegebinde führen kann und somit eine erhebliche Gefahr für den Verbraucher darstellt.
