Nach finaler Feinabstimmung entfalten die neuen Lösungen inzwischen ihr volles Potenzial und reihen sich in die Kette der Maßnahmen ein, mit denen die Brauerei Gold Ochsen die Nachhaltigkeit des eigenen unternehmerischen Handelns vorantreibt.
Das jüngste Projekt im Sudhaus schlägt im Zuge dessen deutlich zu Buche: Denn mit dem Anfang 2024 erfolgten Austausch des alten Würzekochers, der im Sudhaus der Brauerei Gold Ochsen mehr als 40 Jahre lang den verlässlichen Stammwürzegehalt des Bieres sicherstellte, erfordert der Prozess des Würzekochens nun 40 % weniger Wärmeenergie.
Dank Technik auf Höhe der Zeit erreicht der energieintensivste Prozess der Bierherstellung jetzt ein neues Level – und das nicht nur im Hinblick auf den Ressourcenbedarf. Das Würzekochsystem Stromboli der Firma Steinecker zeichnet für eine geringe thermische Belastung der Würze verantwortlich und schont gezielt die schaumpositiven Eiweiße. Das gewünschte Geschmacks- und Aromaprofil des Bieres kann sich gut ausbilden. Flüchtige, unerwünschte Würzekomponenten werden effektiv ausgetrieben.
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System trennt zwischen Kochdauer und Verdampfung
Das Wirkprinzip dahinter ist schnell erklärt: Das Stromboli-System trennt zwischen Kochdauer und Verdampfung. In Phase 1 des Sudprozesses erfolgt zunächst ein intensives Ankochen der Würze mit den erforderlichen +100 °C, bei dem das Dimethylsulfit (DMS), das als Bestandteil aller Biere maßgeblichen Einfluss auf die Würzequalität nimmt, zerfällt. In Phase 2 wird eine Kochpause eingelegt, in der nahezu keine Verdampfung stattfindet.
In der anschließenden Phase 3 werden verbleibende Abbauprodukte intensiv ausgedampft, wobei per Energiemengenmessung gewährleistet ist, dass jeder Sud die gleiche Verdampfung erfährt. Die Kochzeit wird über die Variation der Kochpause angepasst, womit die Gesamtverdampfung konstant bleibt und bei einem Wert von 4 % – statt vorher 7 % – liegt.
Die Umwälzpumpe des Außenkochers bildet dabei die Grundlage für eine optimale Phasenkochung. Der intensivierte Würzefluss in den Kocherrohren steigert den Wärmeübergang an der Heizfläche, wodurch sich die Heizmitteltemperatur reduziert. Durch die größere Heizfläche lassen sich zudem Zwischenreinigungen auf ein Mindestmaß reduzieren, bei gleichzeitig höherer Flexibilität in Bezug auf das Würzevolumen.
Die Vorteile reichen also von der geringeren Gesamtverdampfung über ein homogenes Mischen der Würze und konstante Würzequalität aufgrund gleichmäßiger Hitzebehandlung bis hin zur verbesserten Wirtschaftlichkeit in Form von Zeiteinsparungen in der Produktion und einem verringerten Einsatz von Reinigungsmitteln und Wasser – getoppt vom deutlich gesunkenen Energiebedarf. Die erzielte Einsparung von 40 % im Sudhaus schlägt sich im Gesamtenergieverbrauch der Brauerei mit einer Reduzierung von 8 % nieder.
