Verbraucher mögen den ausgezeichneten Geschmack von Teegetränken und nehmen sie als natürliche, erfrischende Durstlöscher wahr. Aktuelle Marktdaten belegen ihre steigende Beliebtheit. Europaweit wird die Kategorie „trinkfertige Tees“ 2009 gegenüber dem Vorjahr um 5 % wachsen, schätzt das Marktforschungsunternehmen Canadean. Zwischen 2000 und 2008 habe die Kategorie in Europa eine durchschnittliche jährliche Wachstumsrate von 9 % verzeichnet. Das größte Absatzwachstum sieht Canadean dabei mit einem Plus von rund 11 % in Osteuropa. Zu den am stärksten wachsenden Produkten des Teesegments in Westeuropa zählen Getränke auf Basis von Weiß- und Grüntee, die Verbraucher im Unterschied zu den klassischen Eistees als Wellnessdrinks mit gesundem Image wahrnehmen. Weißer Tee legte von 2006 bis 2008 laut Canadean durchschnittlich um 88 % zu, Grüntee um 29 %.
Tee stammt ausschließlich aus den jungen Blättern und Blattknospen (two leaves and the bud) des immergrünen Teestrauches Camellia sinensis. Sowohl der klassische schwarze Tee als auch Weiß-, Grün- und Oolong-Tee werden aus dem Strauch gewonnen. Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich vor allem in der Wahl der Knospe beziehungsweise der Blätter, dem Anbaugebiet sowie in der Art der Verarbeitung der Teeblätter.
Von Weißtee, der ursprünglich nur in China hergestellt wurde, sind drei Sorten bekannt: Weiße Pfingstrose, Silbernadel und Weiße Wolke. Die Namen verweisen auf den silbrig seidigen Flaum, der die Knospen umgibt. Inzwischen wird Weißtee auch in vielen anderen Anbaugebieten produziert. Weißer Tee gilt unabhängig von der Sorte als edelster Tee der Welt. Seine exklusive Note entsteht durch die besonders schonende Verarbeitung. Zur Herstellung von Weißtee sind nur wenige Verfahrensschritte notwendig. Einmal im Jahr werden die Blätter des Teestrauchs per Hand noch sehr jung als ungeöffnete Blattknospen geerntet. Verwendet werden ausschließlich die kleinsten, neuen Triebe. Die Knospen werden zunächst auf großen Gestellen luftgetrocknet. Danach kommen sie in große Körbe, werden kurz erhitzt und trocknen noch einmal an der Luft. Eine Fermentation entfällt. Aufgrund dieser schonenden Verarbeitung enthält der aufgebrühte Tee kaum Bitterstoffe und entfaltet eine zarte, süßliche bis blumige Note.
Zur Herstellung von Grüntee werden die Blätter sofort nach dem Pflücken zur Inaktivierung der Enzyme vorsichtig gedämpft oder geröstet und durch Rollen gequetscht. Dadurch können die Inhaltsstoffe der Teepflanze, darunter vor allem Polyphenole, mit Sauerstoff zu Aromastoffen wie ätherischen Ölen reagieren. Anschließend werden die Teeblätter getrocknet. Wie der Weißtee unterscheidet sich auch grüner Tee vom klassischen Schwarztee dadurch, dass er unfermentiert bleibt.
Neben Schwarztee werden auch Rooibos (Rotbusch) und Honeybush (Honigbusch) fermentiert. Beide stammen aus Südafrika. So wie die Fermentierung dem schwarzen Tee seine typische Farbe und Geschmack verleiht, erhält Rooibos durch den Prozess seine rotbraune Farbe und sein fruchtiges Aroma. Für die Herstellung von Honeybush-Tee werden sowohl der Strauch als auch die Blüten verwendet, die einen angenehmen Honiggeruch verbreiten – daher der Name der Sorte. Der Tee wird während der Blüte geerntet, da in dieser Zeit das Aroma am intensivsten ist.
