Dr.S.Pecoroni, W.Günnewig
Fruchtsaftproduzenten, die sich den Herausforderungen der Märkte des 21. Jahrhunderts stellen, sehen sich heute mit zwei Haupttrends konfrontiert. Zum einen soll Fruchtsaft preiswert sein, zumindest bei Standardsäften für den täglichen Konsum, zum anderen wird Fruchtsaft als gesundes und ökologisch wertvolles, hochwertiges Lebensmittel bewertet.
Diese beiden Trends führen zu den zwei gegensätzlichen Produktgruppen Standardprodukte, die im Niedrigpreissegment angesiedelt sind, und Premiumprodukte. Standardprodukte besitzen eine Basisqualität und werden häufig über Discountketten und Handelsmarken vertrieben. Premiumprodukte haben im allgemeinen einen signifikant höheren Preis. Um diesen zu erzielen, gibt es verschiedene Marketingstrategien. Neben der Nutzung eingeführter Premiummarken sind dies insbesondere ein hohes Qualitätsniveau in Verbindung mit neuen Trends, zum Beispiel einer Betonung des gesundheitlichen Mehrwertes, der Nutzung unbekannter Geschmacksrichtungen (tropische Früchte wie Caju, Cupuacu etc.), einer Unterstreichung der Traditionsverbundenheit („Großmutters“ Fruchtsaft, Minimal Processing etc.) oder einer Herausstellung des ökologischen Nutzens (z.B. Apfelsaft aus lokalem Streuobst).
Die beiden Produktgruppen stellen unterschiedliche Anforderungen an die anzuwendende Verfahrenstechnik. Neben der ökonomischen Herstellung, die ja besonders bei den Standardprodukten wichtig ist, spielen insbesondere die Qualität der hergestellten Produkte und die Flexibilität der Produktionslinien wichtige Rollen. Investitionen in die Entsaftungstechnik sollten heute die Möglichkeit der Erzeugung definiert hoher Qualtitäten mit hoher Kosteneffektivität und größtmöglicher Maschinen- bzw. Anlagenflexibilität verbinden.
Grundlage für die Entwicklung einer Entsaftungstechnologie mit Dekantern waren einerseits die seit langem bekannten Einsatzgebiete der Dekanter in der Fruchtsaft- und Weinindustrie (z.B. die Verarbeitung von Trubstoffen, die Entsaftung enzymatisch vollverflüssigter Maischen und die Klärung von Säften und Mosten mit extremen Trubgehalten), andererseits die Entwicklung moderner Hochleistungsklärdekanter mit einem Zwei-Getriebe-Antrieb. Dieser Antrieb bot die Möglichkeit, native, unenzymierte Obstmaischen erfolgreich mit hohen Ausbeuten zu verarbeiten. Heute hat sich die Dekantertechnik erfolgreich durchgesetzt. Dies betrifft komplette zweistufige Entsaftungsanlagen, zum Beispiel die Baureihe Frupex®, wie auch einstufige Dekanteranlagen, wie zur Entsaftung von Gemüsen.
Die Anwendung von Dekantern in der Fruchtsaftindustrie bietet folgende Qualitätsvorteile:
l kontinuierliche Prozeßführung,
