Stephen Mott und Esther Lemmen
Kakaopulver ist eine Mehrwert bringende Zutat, die sich vielseitig in Sojagetränken einsetzen lässt. Es gibt diesen Drinks einen vollen, runden Kakaogeschmack und entsprechende Farbe. Kakaopulver sind in unterschiedlichen Qualitäten erhältlich. Sie unterscheiden sich hinsichtlich der Farbe – hier reicht die Palette vom kräftigen Braun bis hin zu hellen Farbtönen, die an Milchschokolade erinnern – und der Geschmacksprofile.
Die Farbe des Kakaodrinks ruft beim Konsumenten entsprechende Geschmackserwartungen hervor. Um diese zu erfüllen, ist eine sorgfältige Auswahl des Kakaopulvers und der eingesetzten Menge notwendig.
ADM Cocoa ist ein führender Hersteller von Kakaopulver, der neben vielen anderen Produkten auch die Premiummarke De Zaan anbietet. Die Spezialisten des Unternehmens unterstützen die Anwender bei der Auswahl des geeigneten Kakaos hinsichtlich Farbe und Geschmacksprofil. In diesem Zusammenhang wird auch geklärt, welche Kakaopulverqualitäten für Sojadrinks geeignet sind. Zwei Beispiele: Durch die Verwendung der Kakaopulver D-11-A und Omega 52LD61 erhält das Endprodukt eine leicht braune Farbe und hat einen milden, fruchtigen Geschmack. Sojadrinks mit einer kräftigen rötlichen Farbe und ausgeprägtem Kakaogeschmack lassen sich mit den Kakaopulvern D-11-S und Omega 61 10/12 erzeugen. Die genannten Kakaopulver können in UHT-Produkten eingesetzt werden. Generell gilt, dass die Anzahl der zur Auswahl stehenden Kakaopulver für Sojadrinks steigt, wenn kein Milchprotein verwendet wird. Wurden geeignete Kakaopulver ausgewählt, kann man unter Verwendung spezieller Ingredienzen Soja-Kakaodrinks herstellen, die das Geschmacksempfinden einer Schokomilch und die gesunden Eigenschaften von Soja in sich vereinen.
Für Hersteller von derartigen Produkten bietet ADM nicht nur Kakaopulver an, sondern auch Sojazutaten, beispielsweise die NutriSoy-Pulver. Letztere stellt ADM Specialty Ingredients aus ganzen Sojabohnen her. Dabei nutzt man ein spezielles Herstellungsverfahren, das den typischen, etwas muffigen Sojageschmack beseitigt. Neben dem verbesserten Geschmack spricht auch ein optimales ernährungsphysiologisches Profil für den Einsatz der NutriSoy-Produkte. Denn die wichtigsten Bestandteile der geschälten Sojabohne wie Proteine, Okara, Isoflavone, Phytosterole und spezielle Öle bleiben erhalten. Das bedeutet: Mit NutriSoy lassen sich wohlschmeckende Soja-Kakaogetränke erzeugen, deren Nährwert den von der amerikanischen FDA und JHCI zugelassenen Health Claims für Sojaproteine entspricht. Jüngste wissenschaftliche Untersuchungen legen zudem nahe, dass der hohe Gehalt an Polyphenolen im Kakao einen zusätzlichen positiven Beitrag zur Gesundheit der Verbraucher leistet.
