Neun Partner aus vier europäischen Ländern und Israel haben sich im SO2SAY-Projekt der Herausforderung gestellt, bei sulfitfreien Lebensmitteln eine vergleichbare Haltbarkeit sicherzustellen und Veränderungen bei Geruch, Geschmack und Aussehen zu vermeiden. Koordiniert wird das dreijährige, EU-finanzierte Projekt von dem Forschungsdienstleister ttz Bremerhaven. Das Projekt verbindet Forschungen an innovativen SO2-Austauschstoffen, milden Prozessschritten und Verpackungstechnologien. Die Projektpartner haben die Verbesserung der Lebensmittelqualität und die Reduzierung der Gesundheitsrisiken für den Konsumenten zu ihren wichtigsten strategischen Zielen erklärt.
Schwefeldioxid wird üblicherweise als Antioxidans und Konservierungsstoff bei der Herstellung von Obst- und Gemüseprodukten, zum Beispiel zur Konservierung von getrockneten Früchten, Snacks und Wein, eingesetzt. Die Verwendung von Schwefeldioxid hat zwei entscheidende Vorteile: seine antioxidative Wirkung und die Fähigkeit, Polyphenoloxidase zu inhibieren, verhindern die Bräunung von Lebensmitteln, zum Beispiel Äpfeln oder Kartoffeln. Des Weiteren wirkt Schwefeldioxid als Konservierungsstoff, der mikrobielles Wachstum unterdrückt. Jedoch verringern Schwefeldioxid und seine Sulfite die Aufnahme von Vitamin B1. Die verminderte Aufnahme dieses Vitamins kann zu Gesundheitsproblemen wie chronischen Kopfschmerzen und einer Beeinträchtigung des Gedächtnisses führen. Menschen nehmen Schwefeldioxid in erster Linie über Lebensmittel auf. Besonders betroffen sind Asthmatiker, da Sulfit Asthmaanfälle begünstigen kann. Bereits geringe Mengen von 10 mg können ausreichen um einen Anfall auszulösen.
Die Wissenschaftler verfolgen drei Ansätze, um Lebensmittel frei von SO2-Zusätzen und Sulfiten zu halten: Reduzierung des Sauerstoffkontakts des Lebensmittels, z. B. durch das Verpacken unter modifizierter Atmosphäre oder durch essbare Überzüge für Obst und Gemüse, Nutzung von sekundären Pflanzeninhaltsstoffen als Antioxidantien und antimikrobielle Wirkstoffe sowie Hemmung der Polyphenoloxidase, die die enzymatische Bräunung von Obst- und Gemüseprodukten verursacht. Eine Herausforderung beim Austausch oder der Reduzierung von Schwefeldioxid stellt die Erhaltung der gewohnten sensorischen Eigenschaften des Produktes dar. Doch gerade die stark kaufentscheidenden Faktoren Farbe und Geschmack können abweichen. Um die Absatzchancen gesünderer Lebensmittel ohne schwefelhaltige Zusatzstoffe nicht zu schmälern, schließt das Projekt SO2SAY sensorische Untersuchungen und Verbraucherstudien ein.
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