Marzipanrohmasse wird aus blanchierten, geschälten Mandeln hergestellt. Gemäß den Festlegungen des Deutschen Lebensmittelbuches darf sie höchstens 17 % Feuchtigkeit enthalten. Der Anteil des zugesetzten Zuckers beträgt höchstens 35 % und der Mandelölgehalt liegt bei mindestens 28 %, beide Angaben bezogen auf die Marzipanrohmasse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 17 %. Diese Angaben verdeutlichen bereits, dass die Herstellung von Marzipanrohmasse ein äußerst präzises Handwerk ist. Und es ist ein geheimes Handwerk. Dies gilt für Zentis ebenso wie für andere Marzipanhersteller. Jenseits der offiziellen Vorgaben halten alle Hersteller ihre individuellen Rezepturen geheim.
Als größter europäischer Marzipanhersteller produziert Zentis pro Tag im Durchschnitt 50 t Marzipanrohmasse. In Abhängigkeit von der saisonalen Auslastung entstehen aus dieser Rohmasse je nach Qualitätsstufe und Schokoladenfüllung bzw. Schokoladenüberzug täglich bis zu 110 t Fertigware.
Für Werkstattleiter Franz Josef Wertz und Haustechniker Arthur Weber ist der äußerst sorgsame Umgang mit der Marzipanrohmasse und den daraus hergestellten Endprodukten (Marzipanbrote, Marzipaneier etc.) selbstverständlich. In Eigenregie sorgen sie sowohl für die Entwicklung der Anlagentechnik als auch für deren reibungslosen Betrieb. Denn nichts soll die im Dreischichtbetrieb laufende Produktion – vom Erhitzen über das Rösten bis zum In-die-Form-gießen und Verpacken – stören, da der Schaden aufgrund des mit der Marzipanherstellung verbundenen Zeitaufwandes beträchtlich wäre. Damit ist bereits der wichtigste Grund dafür genannt, dass man fast alle erneuerten Rohrleitungen im Aachener Werk an der Debyestraße – es wurde 1995 erbaut – nur noch in Pressverbindungstechnik ausgeführt hat. „Mit ihr lassen sich beispielsweise im Reinraum Rohrstränge bei laufender Produktion ersetzen. Früher war das aufgrund der mit Löten oder Schweißen einhergehenden Verschmutzungsgefahr nur an produktionsfreien Tagen erlaubt“, erklärt Wertz. „Wichtige Reparaturarbeiten verzögerten sich also oder verursachten langwierige Produktionsunterbrechungen.“ Hinzu kommt, dass dank der Pressverbindungstechnik gerade bei der Teilerneuerung von Rohrsträngen keine Rücksicht auf nicht mehr 100- %ig schließende Ventile oder Armaturen genommen werden muss. Im Fall des Falles kann mit der Pressverbindungstechnik, wenn es schnell gehen soll, im Trinkwassernetz auch ein Rohrabschnitt erneuert werden, selbst wenn sich noch Restwasser im Rohr befindet.
Dass bei Zentis für Trinkwasser von der 15er-Zirkulationsleitung bis zur in der Dimension 108 mm ausgeführten Druckluftleitung ausschließlich das Edelstahlprogramm Sanpress Inox von Viega installiert wird, liegt in erster Linie an den rigiden Vorschriften in der Lebensmittelverarbeitung. „Als international tätiges Unternehmen muss sich Zentis auch nach internati-onalen Qualitätsstandards wie IFS oder BRC richten, die von den großen Handelskonzernen vorgegeben werden“, so Wertz. „Und das heißt, dass alle produktberührenden Teile sowie die Trinkwasserrohrleitungen aus Edelstahl sein müssen.“
