Der muffige Geschmack von abgestandenem Bier hat zwei Ursachen: Zum einen hatte die Kohlensäure einfach zu viel Zeit sich zu verflüchtigen. Zum anderen – und dieser Punkt ist viel wesentlicher – hatte das Bier Kontakt mit Luftsauerstoff. Anders als beim Wein ist es für Bier nicht von Vorteil, wenn es atmet. Die Reaktion mit Sauerstoff sorgt für die Alterung und die damit einhergehende Geschmacksverfälschung. Darüber hinaus begünstigt Sauerstoff das Wachstum aerober Mikroorganismen, die Haltbarkeit und Geschmack des Getränks zusätzlich beeinträchtigen. Ein gutes Bier sollte daher möglichst keine oder ganz minimale Anteile von Sauerstoff enthalten, damit Oxidationsprozesse nicht schon während des Transports und der Lagerung einsetzen. Nur ein einziges Mal, bei der Hefezugabe, wenn die nach dem Kochen wieder heruntergekühlte Würze belüftet wird, setzt der Brauer Sauerstoff bzw. Luft ein.
Danach aber gilt es, Sauerstoff so weit wie möglich vom Produkt fern zu halten: Zum Beispiel durch die Entgasung des Wassers, das zum Auffüllen der Rohrleitungen und Filteranlagen und bei Filtrationsende zum Herausschieben des Biers benutzt wird. Auch das Spanngas, mit dem Gebinde, Tanks für Filteranlagen und die Abfülleinrichtungen unter Druck gesetzt werden, darf ebenso wie das zur Karbonisierung eingesetzte Kohlendioxid keinen Sauerstoff enthalten.
Bei der im siegerländischen Kreuztal-Krombach gelegenen Krombacher Brauerei betrachtet man die Sauerstoffüberwachung als unverzichtbaren Teil der Qualitätssicherung. Das 1803 gegründete Unternehmen befindet sich seit Generationen in Familienbesitz, und hat mit dem Krombacher Pils eine der meistverkauften Biermarken in Deutschland im Programm. Weitere Marken im Produktportefeuille sind Krombacher Alkoholfrei und Radler, Fairlight und Rhenania Alt sowie das kürzlich erfolgreich eingeführte CAB (Cola&Beer). Mit einem Gesamtausstoß von fast 5 Mio. hl hat sich Krombacher einen Spitzenplatz in der deutschen Brauwirtschaft erobert.
Bei Krombacher erfolgt die Sauerstoffüberwachung entsprechend dem Prinzip der Stufenkontrolle nach jedem Produktionsschritt. „Oberstes Ziel ist die Geschmacksstabilität“, sagt Thomas Will, zuständig für MSR-Anlagen in der Krombacher Brauerei, „denn die Kunden erwarten eine gleichbleibend hohe Qualität von unseren Produkten.“ Sauerstoffmessgeräte sitzen jeweils hinter den Separatoren und Filterlinien, an den Leitungen, die vom Drucktankkeller zur Abfüllung führen, und unmittelbar vor der Abfüllung. Auch die Entgasungsanlage für das zum Anschwemmen der Filter verwendete Wasser, sowie die CO2-Rückgewinnungsanlage werden auf Sauerstoff bzw. Restluft überwacht. Krombacher setzt dabei auf Analysenmesstechnik von Knick. Das Analysenmesssystem Protos 3400 S wurde aufgrund der hohen Messgenauigkeit und Zuverlässigkeit, des robusten und dichten Edelstahlgehäuses und der Flexibilität im Einsatz ausgewählt.
