Die wachsende Nachfrage nach Farben aus natürlichen Quellen ist von neuen EU-Richtlinien und aktuellen Debatten über künstliche Farbstoffe beeinflusst. Besonders die 2007 veröffentlichte Southampton-Studie gibt Anlass zur Diskussion. Sie stellt eine Verbindung her zwischen den sechs künstlichen Farben Tartrazin (E 102), Chinolingelb (E 104), Gelborange S (E 110), Azorubin (E 122), Cochenillerot A (E 124) sowie Allurarot AC (E 129) und der Hyperaktivität bei Kindern. Eine neue EU-Verordnung, die am 20. Juli 2010 in Kraft treten wird, legt fest, dass Produkte mit den umstrittenen Southampton-Farben anschließend an die Bezeichnung oder die E-Nummer des Farbstoffs bzw. der Farbstoffe den Warnhinweis „Kann die Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ tragen müssen. Hersteller überdenken daher zunehmend den Einsatz von künstlichen Farben, um diese Anforderung zu vermeiden. Immer mehr Produzenten ersetzen synthetische Farben durch natürliche Alternativen. Wild begrüßt diese Entwicklung – sie entspricht der fast 80-jährigen Unternehmenstradition, natürliche Inhaltsstoffe für Lebensmittel und Getränke herzustellen.
Farben aus natürlichen Quellen haben besondere Eigenschaften, die bei ihrer Verarbeitung berücksichtigt werden müssen. Zu beachten sind Parameter wie Hitze, Licht, Sauerstoff und pH-Wert, aber auch die Anreicherung des Endprodukts mit Vitaminen oder Mineralien. Speziell bei der Verwendung der Farben in Getränken sind noch weitere Faktoren entscheidend. Wie wird das Produkt verarbeitet? Wird es in PET- oder in Glasflaschen gefüllt? Bei welchen Temperaturen wird es gelagert? Das Zusammenspiel dieser Faktoren macht die Farbapplikation im Getränkebereich sehr komplex.
Bei Lebensmitteln hingegen muss vor allem berücksichtigt werden, dass jedes Produkt andere technologische Anforderungen mit sich bringt. Aufgrund der sehr unterschiedlich starken pH-Milieus verhält sich ein Farbstoff oder ein färbendes Lebensmittel in Gelatineartikeln beispielsweise anders als in einem Molkereiprodukt. Deshalb ist es unerlässlich, natürliche Produkte für spezifische Applikationen und ihre technologischen Anforderungen maßgeschneidert zu entwickeln. Wild berät Hersteller umfassend, damit das optimale Farbergebnis erzielt wird, und stellt individuelle Produktmuster her. Außerdem wird durch entsprechende Testmethoden das Verhalten der Farben im jeweiligen Produkt und seiner Verpackung simuliert.
Eine weitere Herausforderung stellt auch die Standardisierung von Farben aus natürlichen Quellen dar. Da die Natur keine standardisierte und damit reproduzierbare Qualität liefern kann und Ernten zum Beispiel klimatisch bedingt sehr unterschiedlich ausfallen können, variiert auch die Farbintensität der Rohwaren entsprechend stark. Diesen Schwankungen begegnet das Unternehmen durch weltweite sorgfältige Rohstoffauswahl, eigenen Anbau, enge Zusammenarbeit mit den Rohwarenlieferanten und direkte Verarbeitung mit besonderer Technologie vor Ort. Darüber hinaus können Schwankungen in der Farbintensität ausgeglichen werden, indem man verschiedene Varietäten bezieht und verarbeitet. Wild standardisiert die Produkte im Portfolio und ist dadurch in der Lage, einen gleichbleibenden stabilen Farbton zu gewährleisten. Hat sich ein Hersteller für eine natürliche Variante der Färbung in seinem Produkt entschieden, kann er zwischen färbenden Lebensmitteln und Farben aus natürlichen Quellen wählen.
Färbende Lebensmittel sind Extrakte oder Konzentrate, die aus essbaren Quellen wie Gemüse, Pflanzen, Früchten oder Gewürzen gewonnen werden. Das natürliche Rohmaterial wird vollständig verwendet, ohne dabei die Farbpigmente anzureichern. Die Endrezeptur muss die typischen sensorischen und färbenden Eigenschaften des Rohmaterials enthalten. Der Einsatz von färbenden Lebensmitteln ermöglicht es Herstellern, auf die Aufführung von E-Nummern im Verzeichnis der Zutaten zu verzichten und damit den Anforderungen des Clean Labeling gerecht zu werden – ein Trend, der Europa zunehmend beeinflusst. Wild hat diesen Trend frühzeitig erkannt und sein Sortiment aktuell um sieben neue färbende Lebensmittel erweitert. Farblich entsprechen sie jeweils einem bestimmten Typ Frucht, nach dem sie auch benannt sind. Ins Portfolio aufgenommen wurden die Farbtypen Banane, Mango, Mandarine, Erdbeere, Rote Johannisbeere, Holunder und Limette. Das R&D Team hat für die Entwicklung natürliche färbende Quellen erschlossen und die Rohwaren dann sehr sorgfältig nach ihren färbenden Eigenschaften ausgewählt. Die färbenden Lebensmittel sind besonders geeignet für den Einsatz in Süßwaren aller Art wie Hartkaramellen, Dragees und Gelatineartikeln sowie in Eis.
Bei Farben aus natürlichen Quellen sind dagegen farbgebende Pigmente selektiv angereichert. Sie werden beispielsweise durch Extraktion aus ihrer natürlichen Quelle gewonnen. Im Verzeichnis der Zutaten im Endprodukt müssen sie mit E-Nummern oder dem Namen des Farbstoffs gekennzeichnet werden. Wild bietet ein breites Sortiment an Farben aus natürlichen Quellen und färbenden Lebensmitteln an, die zu 100 % aus farbintensiven Frucht- und Pflanzenrohstoffen gewonnen werden. Die stabilen, intensiven und hoch konzentrierten Farben sind als wasser- oder öllösliche Flüssigkeiten und als Pulver verfügbar und vielseitig in der gesamten Getränke- und Lebensmittelindustrie einsetzbar.
Je nach Applikation und gewünschtem Ton wird mit unterschiedlichen Rohstoffquellen gearbeitet. Dazu zählen unter anderem Anthocyane, verschiedene Carotinoide, Kupferchlorophyllin, Beta-Carotin, Karmin und Betanin. Mit Anthocyanen lassen sich beispielsweise rote bis blauviolette Tonalitäten erzielen. Sie können aus vielen verschiedenen Gemüse- und Obstsorten extrahiert werden, beispielsweise aus Beerenfrüchten wie der Aronia und Holunderbeere. Auch Schwarze Karotten, Rotkohl, Hibiskusblüten und Traubenschalen sind wertvolle Quellen für die Gewinnung von anthocyanhaltigen Produkten. Die Spezialisten stellen aus diesen Anthocyanen der unterschiedlichsten Rohmaterialien ausgewogene Mischungen her, die zum Beispiel zur Färbung alkoholfreier Getränke, Süßwaren und Cerealien verwendet werden können. Diese Produkte zeichnen sich durch eine sehr hohe Stabilität und eine intensive Leuchtkraft in allen Schattierungen aus. Mit Carotinoiden werden gelbe bis orangerote Farbnuancen erzielt. Sie kommen besonders häufig in der Getränkeindustrie zur Anwendung, sind aber auch zur Färbung von Süßwaren hervorragend geeignet. Strahlendes Grün lässt sich mithilfe von Farben, die auf Chlorophyll basieren, erzielen. Sie verleihen Süßwaren, Dragees und Eis sowie Milchprodukten eine satte grüne Farbgebung.
Online-Info www.dei.de/0510447
