Die ursprüngliche Heimat der Tomate ist das Land der Azteken. Columbus brachte die bis dahin in Europa unbekannten Früchte von seinen Reisen in die neue Welt mit. Heute – knapp 500 Jahre später – sind Tomaten das Lieblingsgemüse der Deutschen. Rund 16 kg/Jahr verspeisen die Bundesbürger im Durchschnitt. Eines der ertragreichsten Gebiete, die sich zum Anbau von Tomaten in europäischen Gefilden eignen, ist die Region um Parma. Sonne, Wärme, Feuchtigkeit und die fruchtbare Erde ermöglichen hier schon seit 1544 den Anbau. Folglich ist Italien heute mit rund 3,5 Mio. t der bedeutendste Verarbeiter innerhalb der Europäischen Union. Insgesamt beträgt der Rohwareneinsatz der europäischen tomatenverarbeitenden Industrie etwa 7 Mio. t.
Die Ernte erfolgt maschinell, schließlich wachsen auf einem Hektar etwa 100 Tonnen Tomaten. Eine Maschine erntet dabei immerhin 4,5 t innerhalb von fünf Minuten. Ein Messer schneidet die in Reihen angebauten Früchte knapp über dem Boden mit der gesamten Pflanze ab. In der Erntemaschine separiert ein Rüttelsieb zunächst Pflanzenteile und Tomaten. In einem zweiten Schritt erfolgt eine erste Trennung der roten und grünen Tomaten. Ein Sensor erfaßt die grünen Früchte, eine Rachel sortiert diese aus und bringt sie aufs Feld als Gründünger zurück. Ein Förderband transportiert anschließend die reifen Tomaten in einen LKW-Auflieger.
Einer der größten italienischen Tomatenverarbeiter ist Boschi Luigi & Figli mit den Standorten Fontanellato und Felegara. Im Werk Fontanellato produziert das Familienunternehmen täglich aus 3000 t Tomaten die unterschiedlichsten Endprodukte. Neben Tomatenkonzentrat umfaßt die Produktpalette geschälte und passierte Tomaten (passato), mit Kräutern und Gewürzen veredelte Tomatensaucen, Saucen mit Fleischstücken und Tomatenfruchtfleisch in Stücken (polpa).
Um einen kontinuierlichen Ablauf der Verarbeitungsprozesse zu gewährleisten, werden die Tomaten zunächst in große Vorratswannen gefüllt und gewaschen (Abb. 1). Von dort transportiert ein Wasserstrom die Tomaten zur Weiterverarbeitung in die Halle, wo das Personal die restlichen grünen Früchte aussortiert. Ein Dampferhitzer löst die Schalen der reifen Tomaten, die eine rotierende Trommel anschließend entfernt. Nach dem Zerkleinerungsprozeß laufen die zerstückelten Tomaten durch ein optoelektronisches System. Ein Rot-Grün-Sensor ortet noch vorhandene Stielansätze, das Aussortieren erfolgt mechanisch (Abb. 2). Die so aufbereiteten Tomatenstücke wandern zur Abfüllung.
Aseptische Verfahren zur Lebensmittelabfüllung werden seit den sechziger Jahren angewandt und haben sich in vielen Bereichen der Nahrungsmittelindustrie etabliert. Die aseptische Verpackung zeichnet sich durch die getrennte Sterilisation von der eigent-lichen Verpackungseinheit und dem Produkt aus. Die HTST-Wärmebehandlung (HTST = High Temperature Short Time) erfolgt im Falle der Tomatenprodukte in Erhitzeranlagen mit unterschiedlichen Wärmetausch-systemen. Die Erhitzung auf 120 °C tötet in Sekunden oder Minuten alle vermehrungsfähigen Keime ab. Vorteil dieser Prozedur: Ohne die Barriere der Verpackung reduziert sich die Sterilisationszeit auf ein Minimum, viele Vitamine bleiben erhalten. Aus prozeßtechnischer Sicht müssen beim Erhitzungsprozeß die Stückgröße, die stoffliche Beschaffenheit der Stücke, die Viskosität der Trägerflüssigkeit und der Stückgutanteil am Gesamtprodukt beachtet werden. Die abgekühlten Produkte lassen sich anschließend im aseptischen Raum der Abfüllmaschine in die mit H2O2 vorbehandelten Kartons abfüllen.
