Steve Rice
Früchte machen Lebensmittelprodukte nicht nur süß und farbig, sie sind auch natürliche Inhaltsstoffe, die zur Geschmacks- und Texturbildung beitragen. Außerdem enthalten sie phytochemische Substanzen, die für die menschliche Gesundheit von Bedeutung sind. Anhand von Statistiken läßt sich zeigen, daß die Verwendung von Früchten und Gemüsen als Zutaten in Lebensmitteln und Getränken in der Zeit zwischen 1990 und 1995 um 17% gestiegen ist und ein Gesamtvolumen von 452147t in der EU erreicht hat. Vorhersagen zufolge wird bis zum Jahr 2000 ein weiterer Anstieg um 9,1% auf 493077t erfolgen.
Aus der Sicht der Produktentwickler ist es aufgrund praktischer oder wirtschaftlicher Erwägungen nicht immer möglich, bestimmte Früchte als Zutaten in Lebensmitteln einzusetzen. Bei Rezepturen, für die getrocknete Früchte nötig sind, können Probleme mit der Qualität und mit den Verarbeitungseigenschaften auftreten, zum Beispiel durch Instabilität der Farbe oder Fremdkörper. Auch höhere Kosten für Früchte, die außerhalb der Saison nur in begrenzter Menge zur Verfügung stehen, stellen eine Einsatzbarriere dar.
Für die Auswahl einer Frucht als Zutat sind folgende Kriterien zu beachten:
l Verhalten während der Verarbeitung,
l Größe,
l Mischbarkeit,
l Vorkommen von Fremdkörpern, z.B. Kernreste,
l Haltbarkeit,
l Verträglichkeit mit anderen Zutaten, z.B. mit Cerealien, bei denen darauf geachtet werden muß, daß keine Feuchtigkeit in die trockenen Zutaten übergeht.
Bei Trockenfrüchten, wie Ananas und Apfel, wird eine Haltbarkeit von 9 bis 12 Monaten angegeben. In dieser Zeit verlieren diese Früchte ihre Farbe und werden braun. Andere Trockenfrüchte mit dünner Beerenhaut, wie Blaubeeren oder Erdbeeren, vertragen die Verarbeitungsbedingungen schlechter und fallen auseinander. Ebenso verlieren Blaubeeren und Kirschen ihre Stabilität, sie schrumpfen während der Trocknung.
Auch die Verarbeitungsbedingungen haben einen großen Einfluß auf den Geschmack der Früchte. Bei Hitzeeinwirkung und unter Druck geht das Aroma verloren. Enzymatische und nicht-enzymatische Bräunungsreaktionen verursachen Farbverluste während der Verarbeitung.
