Die vegane und vegetarische Ernährungsweise nimmt weltweit zu. Vor allem in westlichen Industrienationen steigt die Nachfrage nach fleischlosen Lebensmitteln stark an. Hierzulande gibt es laut dem Vegetarierbund Deutschland e. V. etwa 7,8 Mio. Vegetarier und 0,9 Mio. Veganer. Das entspricht etwa 11 % der Gesamtbevölkerung, Tendenz steigend. Hinzu kommt die ebenfalls wachsende Gruppe der Flexitarier, die bewusst auf übermäßigen Fleischkonsum verzichtet und regelmäßig zu Produkten aus vegetarischen Fleischalternativen, sogenanntem Vleisch, greift. Das Produktsortiment von Fleischimitaten wächst angesichts der steigenden Nachfrage beständig. Aus diesem Grund verdoppelte sich laut Gesellschaft für Konsumforschung der Umsatz von Fleischersatzprodukten inklusive pflanzlichen Aufstrichen innerhalb der letzten fünf Jahre auf etwa 213 Mio. Euro (Stand 2014).
Die technologische Herausforderung bei der Entwicklung von Fleischalternativen besteht vor allem darin, Optik, Struktur und Geschmack von Fleisch zu kopieren und so eine sensorische Qualität zu schaffen, die vergleichbar mit Fleischprodukten ist. Anders verhält es sich bei der Herstellung veganer und vegetarischer Wurstprodukte. Sie enthalten in der Regel fein zerkleinerte Füllmassen, sodass die ursprüngliche Textur des Rohstoffes nur eine untergeordnete Rolle spielt. Entscheidend sind hier neben dem Geschmack der fertigen Brüh- oder Bratwürste vor allem Attribute wie Zartheit, Saftigkeit und Knackigkeit.
Vegane und vegetarische Würste wurden bislang mit Kunstdärmen hergestellt, die nicht essbar waren. Die Formgebung der Würste erfolgt dabei mithilfe von Schäldärmen aus Cellulose, die nach dem Produktionsprozess wieder abgezogen werden. Handtmann bietet die Möglichkeit fleischlose Wurstprodukte mit essbaren, veganen Wursthüllen aus Alginat herzustellen. Alginat ist ein langkettiges Kohlenhydrat, das aus Braunalgen extrahiert wird. Alginatgele können über einen breiten Temperatur- und pH-Bereich erzeugt werden, sind wasserunlöslich, hitzestabil und lassen sich somit brühen, räuchern und trocknen. Für ihren Einsatz als essbare Wursthülle sind sie aus diesem Grund sehr gut geeignet.
Die notwendigen technischen Voraussetzungen, um Alginat auf die Wurst zu bringen, hat die Handtmann Maschinenfabrik mit dem Conpro-System geschaffen. Die Bezeichnung Conpro steht dabei für Continuous Production. Dieses System ermöglicht die kontinuierliche Produktion eines mit Alginatgel ummantelten Wurststranges. Im Wesentlichen besteht es aus zwei Vakuumfüllmaschinen, die über einen Koextrusionskopf miteinander verbunden sind. Einer der beiden Vakuumfüller, die Mastermaschine, pumpt die Füllmasse, aus der der Wurststrang erzeugt wird. Die Slavemaschine fördert die Alginatpaste, die später die Wursthülle ergibt. Im Koextrusionskopf wird die Füllmasse durch ein zentrales Füllrohr als Strang ausgepresst. Gleichzeitig wird die pastöse Natriumalginatlösung durch einen Ringspalt, der um das zentrale Füllrohr positioniert ist, als dünner Film auf den Wurststrang aufgetragen. Im nächsten Schritt durchläuft der alginatumhüllte Strang ein Fixierbad, in dem es zur Gelierung des Alginatfilms kommt. Im Anschluss kann der Strang zu Einzelwürsten geschnitten oder abgedreht werden. Die erzeugten Würste können als Frischprodukte verpackt oder weiteren Prozessschritten zugeführt werden, wie z. B. einer Reifung und Trocknung oder dem Brühen und Räuchern.
