Gesundheit, Klimaschutz und Tierwohl sind die Hauptargumente der Konsumenten für den Kauf von alternativen Fleischprodukten. Ob ein Lebensmittel im Einkaufswagen landet, ist allerdings in erster Linie vom Genusswert abhängig. Hier bieten hybride Fleischprodukte neue Ansätze.
Die Kombinationen aus Fleisch und Gemüse sprechen vor allem Verbraucher an, die ihren Fleischkonsum reduzieren möchten, dabei aber keinerlei Kompromisse hinsichtlich des Geschmacks und der Konsistenz eingehen wollen. Für Hybridprodukte eröffnen sich hier große Chancen, da sie zahlreiche Vorteile mit sich bringen. Gemüse, Hülsenfrüchte oder Pilze bieten zum einen ernährungsphysiologische Vorteile. Zum anderen sind sie aber auch preiswerter als Fleisch und ermöglichen dadurch ökonomische Rezepturen. Ein Aspekt, der angesichts der aktuellen wirtschaftlichen Situation ein starker Treiber ist.
Insofern wundert es nicht, dass laut Marktforschung 58 % der Konsumenten Produkte mit einem Mix aus tierischen und pflanzlichen Proteinen probieren würden. Für die Herstellung von hybriden Fleischprodukten und Aufschnitt hat Hydrosol die Stabilisierungssysteme aus der Plusmulson-Reihe entwickelt. Sie eignen sich für die Herstellung zahlreicher Produkte, sind einfach anzuwenden und lassen sich problemlos in den bestehenden Produktionsprozess integrieren. Fleisch- und Gemüseanteil können flexibel variiert werden. So hat man in beispielhaften Rezepturen einen Fleischanteil von 60 % Fleisch und rund 25 % Gemüse. Es ist aber auch kein Problem, mehr Gemüse einzusetzen.
Brokkoli im Burger
Ein Stabilisierungssystem für Fleischprodukte basiert zum Beispiel auf hochfunktionellen tierischen und pflanzlichen Proteinen in Kombination mit pflanzlichen Fasern. Die ausgewogene Mischung nutzt die Synergien und Wechselwirkungen zwischen den Zutaten, um eine fleischige Textur und den typischen Fleischgeschmack zu gewährleisten. Durch Anpassung der Aromen und der Fleischsorte ermöglicht das System eine breite Palette an unterschiedlichen Hybridprodukten – von Burgern, Meatballs, Nuggets und Schnitzeln bis hin zu Fischprodukten. Die Herstellung erfolgt auf klassischen Anlagen: Zerkleinertes Fleisch und Gemüse, zum Beispiel Karotten, Brokkoli und Paprika, werden mit weiteren Zutaten wie Gewürzen und dem Stabilisierungssystem vermengt. Anschließend wird die Mischung zu Burgern, Nuggets oder Schnitzeln geformt. Dank des hohen Bindevermögens gewährleistet das Stabilisierungssystem selbst bei höherem Gemüseanteil eine optimale Struktur der Endprodukte. Da das System frei von E-Nummern ist, eignet es sich auch bestens für Clean-Label-Produkte.
Auch bei der Herstellung von hybriden Wurst- und Aufschnittprodukten werden Fleisch und Gemüse zunächst zerkleinert. Im Tumbler werden sie dann zusammen mit weiteren Zutaten wie dem Stabilisierungssystem verarbeitet und anschließend in die gewünschten Formen oder Därme abgefüllt. Nach einer Ruhephase folgt der Garprozess.
