Nördlich von Paris in der Region Picardie hat das französische Unternehmen Salaisons Jouvin seinen Sitz. Seit mehr als 25 Jahren werden hier feine Wurstwaren aus Schweinefleisch hergestellt. Rund 60 Mitarbeiter produzieren jährlich etwa 2700 t Wurst. Die Spezialität des Hauses ist Chorizo in verschiedenen Varianten, die mit einem Produktionsanteil von 95 % Topseller des Sortiments ist. Jean-Louis Jouvin, Gründer, Präsident und Generaldirektor, legt Wert auf erstklassige Qualität seiner Produkte. Das Unternehmen produziert nach bewährten eigenen Rezepturen, deren Zusammenstellung in der Produktion bis vor Kurzem noch komplett in Handarbeit vorgenommen wurde. Das war mit einem erheblichen Aufwand verbunden, denn um die vorgegebenen Mengen der Zutaten penibel zuzuführen, waren immer wieder Korrekturen notwendig, mit denen zwangsweise auch die Vergeudung wertvoller Rohstoffe einherging. Dieser Vorgang war außerdem zeitaufwendig und fehleranfällig.
Qualität durch optimierte Kontrolle
Um die Effizienz in der Produktion zu erhöhen und vor allem die Rezepturtreue optimal zu gewährleisten, entschloss sich das Unternehmen zum Einsatz von innovativer Analysetechnologie.
„Unser Ziel war es, die Kontrolle des Endprodukts und die Qualität der Rohstoffe weiter zu verbessern. Diese Aspekte gehen Hand in Hand und haben direkten Einfluss auf die Kosten und die Zufriedenheit des Endverbrauchers“, so Jouvin. Auf der Suche nach einer passenden Lösung stieß der französische Fleischwarenfabrikant auf die Tomra Sorting Solutions Food, die zur börsennotierten norwegischen Tomra Systems ASA gehört. Das Tochterunternehmen hat sich auf sensorbasierte Sortier- und Prozessanlagen sowie Analysesysteme für die Lebensmittelindustrie spezialisiert.
In der Sparte der Prozessanalyselösungen gibt es interessante Lösungen zur Klassifizierung von Fleisch. So ermöglicht die von Tomra entwickelte Transflektionstechnologie die In-Line-Analyse von frischem oder gefrorenem Schweine-, Rind- oder Geflügelfleisch. Mit den modernen Analysegeräten lässt sich eine kontinuierliche Überwachung des gesamten Produktstroms realisieren und damit noch besser eine durchgehend erstklassige Qualität gewährleisten. Mithilfe von Infrarotstrahlen werden ausführliche Messungen vorgenommen. Diese bestimmen, je nach eingesetzter Tomra-Lösung, den Fettgehalt und auf Wunsch zusätzlich auch den Kollagen-, Protein- und Wassergehalt der Produkte. Anwender können so durch gezielteren Rohstoffeinkauf und bessere Lieferantenkontrolle ihre Prozesse sowie die Qualität ihrer Produkte verbessern.
Sensorbasiertes Analysegerät
Bei Salaisons Jouvin entschied man sich für das sensorbasierte Analysegerät Tomra Qvision. Es analysiert kontinuierlich den Fett-, Wasser-, Protein- und Kollagengehalt von Fleisch im frischen oder gefrorenen Zustand. Seine Leistung liegt bei maximal 30 t/h Fleisch in verschiedenen Formen und Größen – von kleinen Fleischabschnitten, über Würfelfleisch bis hin zu Hackfleisch. Dadurch können bei laufender Produktion direkt Korrekturen vorgenommen werden. Dabei unterstützt das Gerät auch bei der späteren Auswertung: Die erfassten Daten lassen sich z. B. in täglichen Berichten zusammenfassen, exportieren oder anderweitig integrieren. Seit der Installation des Analysegerätes wird das Fleisch zunächst am Anfang der Produktionslinie in einer Schneidemaschine grob zerkleinert. Direkt danach kommt das Qvision zum Einsatz. Das Gerät verfügt über einen Editor für Rezepturen, analysiert kontinuierlich den Produktstrom, liefert dem Bedienpersonal die notwendigen Informationen über das Gesamtgewicht der Charge und unterstützt damit beim Hinzufügen der erforderlichen Rohmaterialmengen.
