Heute ist es vor allen Dingen der würzige Geschmack eines geräucherten Produkts, der bei den Verbrauchern zählt. Denn neben der Haltbarkeit beeinflusst der Rauch auch die sensorischen Eigenschaften wie Farbe, Geruch, Geschmack und Textur des Produktes positiv. Um hier konstant gute Qualität zu erzielen, ist es notwendig, diese Prozesse zu standardisieren und alle variablen Einflussgrößen zu kontrollieren. Die wichtigen Parameter wie Kammertemperatur, Feuchte, Kerntemperatur, Restlauf- und Laufzeiten, Delta-T müssen zuverlässig erfasst, geregelt und überwacht werden.
Um eine gleichbleibend hohe Produktqualität zu erreichen, werden kontinuierlich die Temperaturen der Kammer und des Produkts sowie die Feuchte erfasst, kontrolliert und verglichen. Höchstmögliche Prozesssicherheit beginnt bereits bei der Auswahl der richtigen Temperatursensoren: Kerntemperaturfühler müssen über entsprechend große Genauigkeit verfügen und qualitativ hochwertig gearbeitet sein. Bei der Kerntemperaturerfassung kommen heutzutage neben den bewährten kabelgebundenen Varianten wie Einstichfühlern auch kabellose Geräte wie das Jumo-Wtrans-T-Widerstandsthermometer mit Funk-Messwertübertragung zum Einsatz.
Um die Prozesssicherheit zusätzlich zu erhöhen, werden auch die Temperaturen des Raucherzeugers, des Katalysators und des Brenners über ein unabhängiges Gerät, wie zum Beispiel einen Temperaturwächter/-begrenzer (Jumo TB/TW 701160 bzw. 701170) oder einen Sicherheits-Temperaturwächter/-begrenzer (Jumo STB 701130) kontrolliert. Beim Überschreiten des Grenzwerts löst das Gerät Alarm aus und trennt die entsprechende Spannungsversorgung. Das schützt nicht nur das Räuchergut, sondern die komplette Anlage.
In kleinen und in großen Betrieben können je nach Anlage (halbkontinuierliche oder kontinuierliche Anlagensysteme) unterschiedliche Systeme zur Steuerung eingesetzt werden. Wichtig ist, dass das eingesetzte System sowohl die hochpräzise Regelung als auch die Steuerungsaufgaben der unterschiedlichen Prozesse erfüllt. Jumo hat das Lieferprogramm für die Fleischereitechnik durch das mTron-T-System ergänzt. Im mTron T kommt die weit verbreitete Soft-SPS Codesys V3 zum Einsatz. Die Vernetzung und Datenkommunikation der einzelnen Komponenten erfolgt über Ethercat, einem in der Mess- und Automatisierungstechnik weitverbreiteten, schnellen, ethernet-basierten Systembus. Mit dem mTron-T-System können nun bis zu neun individuell arbeitende Reife-, Koch-, Räucher- und Klimaanlagen bedient, gesteuert, geregelt und die Prozessmesswerte zur Qualitätssicherung protokolliert werden. In der Vergangenheit waren hierzu neun einzelne Steuerungen notwendig. Jetzt stehen in der Zentraleinheit – dem Herzstück von mTron T – neun asynchrone Programmgeber mit einem Pool von 99 Programmen zur Verfügung. Diese können mit unterschiedlichen Verfahrensschritten wie Räuchern, Heißluftgaren, Backen, Braten, Trocknen, Röten, Reifen, Duschen programmiert werden. Außerdem sind im Multifunktionspanel (HMI) ebenfalls neun Registriergruppen inklusive Chargenprotokollierung integriert, die eine Zuordnung der protokollierten Prozessdaten sicherstellen. Die Dokumentation der Prozessmesswerte ist manipulationssicher ausgeführt, was besonders in der Fleischereibranche von hoher Bedeutung ist. Geeignete Software-Tools zum Auslesen und Auswerten der aufgezeichneten Daten sind zusätzlich verfügbar.
