Obwohl Stärke in einer fast unendlichen Anzahl von Pflanzen zu finden ist, erfolgt die industrielle Stärkegewinnung hauptsächlich aus Kartoffeln, Tapioka, Mais und Weizen. Mit einem Anteil von etwa 72 % an der Weltproduktion (ca. 2,45 Mio. t) ist die EU der größte Kartoffelstärkeproduzent.
Kartoffelstärke wird aus speziellen Kartoffeln, die einen Stärkegehalt von 17 bis 20 % haben, gewonnen. Zur Verdeutlichung: Herkömmliche Speisekartoffeln enthalten lediglich ca. 10% Stärke.
In der Food- und Non-Food-Industrie kommt Kartoffelstärke beispielsweise als Bindemittel, Texturgeber, Geliermittel oder Füllstoff zum Einsatz. Native, also nicht modifizierte Kartoffelstärke weist im Vergleich zu Getreidestärken eine Reihe von Vorteilen auf. Dazu zählen insbesondere eine wesentlich höhere Viskosität, eine niedrigere Verkleisterungstemperatur, ein transparenteres Gel und ein neutraler Geschmack. Im Unterschied zu Getreide- bzw. Tapiokastärken wirken Kartoffelstärken zudem weniger maskierend auf Aromen. Ferner haben sie einen sehr niedrigen Protein- und Faseranteil. Allgemein gelten Kartoffelstärken als die reinsten aller industriell hergestellten Stärketypen.
Der Einsatz von nativen Kartoffelstärken ist sehr vielfältig, stößt aber immer dort an seine Grenzen, wo Lebensmittel mit einem geringen pH-Wert hergestellt werden, oder Verfahren mit hohen Temperaturen (Kochen) und intensiver Scherung (Rühren, Pumpen) zur Anwendung kommen. Genau hier liegen die Stärken der KMC-Produktserie von modifizierten koch- und kaltwasserquellenden Stärken auf Kartoffelbasis. Daneben baut das skandinavische Unternehmen im Rahmen der Ingredients-With-Care-Konzeption seine Produktpalette um native und modifizierte Tapiokastärken aus eigener vietnamesischer Produktion, Kartoffelgranulat und -flocken aus eigener dänischer Produktion und um selbst produzierte niedrig veresterte, amiedierte Pektine aus.
Bei der Lebensmittelherstellung kommt es fast immer zu einer mechanischen Beanspruchung der eingesetzten Rohstoffe. Außerdem laufen die meisten Produktionsprozesse, beispielsweise Kochen, Autoklavieren oder UHT-Behandlung, bei mittleren bis hohen Temperaturen und niedrigem pH-Wert ab. Diesen Belastungen halten natürliche Stärkekörner nicht immer Stand. Das heißt: Es kann nicht das volle Leistungsspektrum der Stärke ausgenutzt werden.
Modifiziert man die Stärkekörner mit Phosphat, werden sie fester zusammengezogen. Als Ergebnis entsteht eine gegenüber den gängigen Produktionsparametern deutlich stabilere Stärke. Dieser Zuwachs an Stabilität ist auf eine Vernetzung der Stärkekörner zurückzuführen und hängt vom Grad der Modifikation ab. Neben der erhöhten Verfahrensstabilität lässt sich die Struktur der Stärkelösung von lang auf kurz und das Mundgefühl von zäh über weich, auf cremig, pulpig verändern. Typische Anwendungen sind Fleischkonserven, Instantsuppen und -soßen.
