Noch heute fertigt die Rügenwalder Mühle ihre Erzeugnisse, zu denen so namhafte Produkte wie der Schinkenspicker oder die Rügenwalder Teewurst gehören, auf Basis überlieferter Rezepte aus den Anfängen des Familienunternehmens vor über 170 Jahren. Auch wenn die Herstellungsmethoden heute moderner sind und das Unternehmen viele Millionen Wurstpackungen pro Jahr in den Handel bringt, legt der Hersteller von Wurst- und Schinkenprodukten unverändert größten Wert auf seine handwerkliche Tradition und eine besonders sorgfältige Verarbeitung. Die Verantwortlichen setzen dabei nicht nur auf beste Rohwaren und strenge Qualitätskontrollen, sondern sind bestrebt, den Herstellungsprozess konsequent schonend, umweltfreundlich und den aktuellen Vorgaben und Verordnungen gemäß zu gestalten. Mit ihrer Entscheidung, die bestehende Visualisierungs- und Steuerungstechnik auf breiter Basis durch B & R-Technik zu ersetzen bzw. mit dieser aufzurüsten, hat die Rügenwalder Mühle die Grundlage geschaffen, auch zukünftig höchste Ansprüche erfüllen zu können.
Der technische Leiter bei Rügenwalder, Horst Jacob, nennt die Gründe, die für die Ablösung der vorhandenen Technik ausschlaggebend waren: „Wir wollen unsere Anlagen zukünftig noch präziser steuern, die Zusammenhänge maschinen- bzw. anlagenübergreifend visualisieren und dokumentieren sowie das Betriebsmittelmanagement weiter verbessern. Mit der jetzt schrittweise abgelösten Visualisierungs- und Steuerungslösung bzw. den dahinter stehenden Lieferanten wäre dies jedoch nicht oder nur mit unverhältnismäßig hohem Kostenaufwand möglich gewesen.“ Das muss nicht verwundern, da zahlreiche Parameter die Qualität einer Wurst beeinflussen. Sollen hier in allen Bereichen des Herstellungsprozesses Einsparungspotenziale sicher erkannt und die Prozessführung weiter optimiert werden, stellt dies besondere Anforderungen an die Prozessvisualisierung und -steuerung. Erschwerend kommt hinzu, dass Verfahren eingesetzt werden, die für das gewünschte Ergebnis erforderlich sind, aber wie das Räuchern oder der Reifeprozess großen Einfluss auf die Eigenschaften der Wurst haben.
Zur Herstellung der streichfähigen Rohwurst wird Fleisch im Fleischwolf zerkleinert, mit Gewürzen vermischt, in Därme gefüllt und anschließend über Buchenholz in speziellen Rauchkammern mit einem Fassungsvermögen von einigen tausend Würsten geräuchert. Anschließend muss die Wurst zusammen mit vielen Tonnen weiteren Würsten für eine bestimmte Zeit in großen klimatisierten Räumen reifen, um ihren typischen Geschmack zu entwickeln. Während dieser Prozesse verliert die Wurst einen beträchtlichen Anteil an Wasser. Diesem Wasserverlust muss bereits beim Füllen der Därme durch einen entsprechenden Mengenzuschlag Rechnung getragen werden. „Wenn wir den Gewichtszuschlag nur um ein Gramm reduzieren und trotzdem sicherstellen können, dass der Verbraucher, wie von der Fertigpackungsverordnung gefordert, die deklarierte Nennfüllmenge erhält, bedeutet das natürlich erhebliche Einsparungen für unser Unternehmen“, unterstreicht Horst Jacob.
