Starterkulturen sind Mischungen hochspezifischer Mikroorganismen, lebender Zellen, die einen entscheidenden Beitrag zur Reifung von Rohwürsten leisten. Durch ihre Auswahl und Zusammensetzung lassen sich neben mikrobiologischer Stabilität auch Farbgebung, Textur, Aroma und Geschmack beeinflussen. Als man in den 50er Jahren die mikrobiologischen Vorgänge bei der Rohwurstreifung erstmals genauer untersuchte, stellte man fest, dass die Zusammensetzung der Mikroorganismen im Rohwurstbrät sowohl vom Ausgangsmaterial als auch von der „Hausflora“ des Produktionsbetriebs abhängt – ein Aspekt, der nach heutigen hygienischen Ansprüchen undenkbar erscheint. Heute werden die Reifungsvorgänge gezielt beeinflusst, indem der Wursthersteller Rohwurstbrät mit Starterkulturen in hoher Zahl beimpft und damit die gewünschte positive Flora erzeugt. Vor allem in der Industrie gibt es kaum noch einen Betrieb, der nicht darauf zurückgreift.
Seit den 80er Jahren produziert der Geschäftsbereich Bitec (Biotechnologie) Starterkulturen für Fleisch- und Wurstwaren, daneben arbeitet er als Lohnfermentierer für die Agrar-, Pharma- und Backindustrie.
Die Produktion der Starterkulturen findet in Fermentern statt. Um ein möglichst schnelles Bakterienwachstum zu erzielen, müssen neben der speziell an die Bedürfnisse der Mikroorganismen angepassten Nährstoffversorgung eine Reihe weiterer Parameter sorgfältig eingestellt werden. Im Wesentlichen sind dies pH-Wert, Begasung – bei aeroben Stämmen Sauerstoff, bei anaeroben Stickstoff –, Temperatur, Rührerdrehzahl, Druck und Anti-Schaumsteuerung. Die Aufzeichnung dieser Parameter übernehmen die DAQstations DX100 und DX200 von Yokogawa. Und in gewisser Weise nutzt Bitec diese Schreiber auch zur Steuerung des Betriebsablaufes, denn die Vermehrungsprozesse laufen über mehrere Tage, nachts ohne Anwesenheit eines Mitarbeiters.
Momentan sind vier papierlose Recorder, drei DX200 und ein DX100, bei Gewürzmüller im Einsatz. Der DX200 zeichnet die Parameter aus dem Prozess, pH-Wert, Begasung, Temperaturen, Rührerdrehzahl, Druck, Anti-Schaumsteuerung, auf. Der DX100 wird im Abwasserbereich zum Verfolgen von Temperatur und pH-Wert des Abwassers eingesetzt – diese Aufzeichnung ist eine Auflage des Wasserwirtschaftsamtes.
Der Einsatz von Yokogawa-Schreibern bei Gewürzmüller hat eine lange Tradition, er begann mit den LED-Anzeigegeräten µR100 bei den Forschungsfermentern und den Papierschreibern µR1000 und 1800 in der Produktion. Ein µR100 mit 7-Segment-Anzeige läuft seit 15 Jahren und zeichnet noch heute die Temperaturen in den Kühl- und Tiefkühlräumen auf. Bei ihm wurde bisher nur das Display ausgetauscht.
Den Ersatz der Papierschreiber durch die papierlosen Bildschirmschreiber DX100 und DX200 begründet Arno Burkart, Leiter Fermentation bei Bitec, so: „Wir wollten weg vom Papier, in Richtung elektronischer Datensicherung. Darum haben wir die Entscheidung getroffen, neue Geräte zu kaufen.“ Ein weiterer Grund war die einfachere Parametrierung und Bedienung der neuen Geräte. Die Möglichkeit, das Programm auf einer Diskette abzuspeichern, und es bei einem Totalverlust – „was bisher noch nicht vorgekommen ist“, so Burkart – wieder einspielen zu können, sieht er sehr positiv. Auch bei der Inbetriebnahme von Anlagen muss er nun nicht mehr alle Parameter eingeben. „Wir haben bei einer kleinen Anlage neue Schreiber in Betrieb genommen, indem wir ein vorhandenes Programm eingespielt und die Parameter, die wir nicht brauchten, gelöscht haben. Das war eine Arbeit von 10 min. Bei den alten Schreibern hätte das sehr viel länger gedauert.“
