Das gewichtsgenaue Portionieren und Schneiden von Fleisch- und Wurstwaren zählt zu den Standardanforderungen im industriellen Verarbeitungsprozess von frischen Lebensmitteln. Produkt- und Schneidqualität werden dabei signifikant von der Temperierung und Formung der Rohware sowie von der eingesetzten Schneidtechnik beeinflusst. Welche Aspekte in Abhängigkeit vom jeweiligen Produkt und den Rahmenbedingungen zu berücksichtigen sind, erfahren Sie hier.
Angesichts eines harten Wettbewerbs, der von Verbraucher und Handel gewünschten Produktvielfalt sowie steigender Kosten müssen fleischverarbeitende Unternehmen sowohl ihre Prozesse als auch die Qualität ihrer Waren optimieren. Die Anforderungen beziehen sich dabei im Wesentlichen auf die Erhöhung der Schneidqualität bei verbesserter Ausbeute, die Gewichtsgenauigkeit, das gleichmäßige Portionieren und die Reduzierung des Give-away. Zudem sollen sich die eingesetzten Schneidlösungen durch ihre Leistungsstärke, ein benutzerfreundliches Handling und vor allem durch höchstmögliche Flexibilität auszeichnen – etwa, indem sie schnelle Produkt- und Formatwechsel
ermöglichen.
Portionieren von Frischfleisch
Bei Frischfleisch wird die Schneid- bzw. Portionierqualität in erster Linie von der eingesetzten Schneidtechnologie und der flexiblen Anpassung der Messerdrehzahl an das Schneidprodukt bestimmt. Hinsichtlich des Produktes selbst zählen eine gleichmäßige Formung sowie die Temperatur des Rohprodukts zu den Hauptfaktoren.
Einfluss der Temperierung
Empfohlen werden heute eine niedrige Kerntemperatur der Rohware von ca. 0 bis 4 °C sowie eine geringe angeschockte Frostkruste von bis zu 5 mm. Ohne Frostkruste sollte die Fleischtemperatur gleichmäßig bei unter 0 °C liegen. Allerdings kann bei diesen Temperaturen die Produktqualität leiden, da die Beschädigung von Fleischfasern durch verstärkte Eiskristallbildung begünstigt wird und es dadurch zu einer vermehrten Aussaftung des Fleisches in der Verpackungsschale sowie zu Farbveränderungen kommen kann. Durch die Frostkruste werden Formung und Schnitt und damit auch Ablage und Optik der Portionen infolge eines klaren Messeraustritts sowie einer sauberen Schnittkante ohne Ausfransungen oder ausgerissene Fasern erheblich verbessert.
Gleichmäßige Formung
Wichtig für ein restefreies Portionieren ist auch eine gleichmäßige Formung der Fleischstücke. Durch das Formen des Rohmaterials entsteht ein gleichmäßiger Querschnitt über die gesamte Produktlänge. Dies ermöglicht das Schneiden gleichmäßig großer und gleichmäßig dicker Scheiben über das gesamte Fleischteil hinweg.
Die Stärke des An- und Abschnitts sollte dabei in der Regel gegen null tendieren. In manchen Fällen ist aufgrund der Qualitätsansprüche jedoch ein An- oder Abschnitt erforderlich. Dieser kann wie bei den Portionierlösungen des zur Multivac-Gruppe gehörenden Unternehmens TVI mit 2 bis 3 mm so gering wie möglich gehalten werden. In der Bedienoberfläche haben die Anwender die Wahl, ob sie im „Fixgewicht-Modus“ möglichst exakte Scheibengewichte schneiden möchten und damit auch ein Reststück akzeptieren – oder ob dieses Reststück im „Restefrei-Modus“ gleichmäßig auf alle anderen Scheiben verteilt werden soll. Die hieraus resultierende leichte Schwankung im Scheibengewicht kann durch die Einlegelinien und deren Wiege- und Kontrollstationen kompensiert werden.
