Lebensmittel aus dem fadenförmigen Wurzelgeflecht von Pilzen, dem sogenannten Pilzmyzel, herzustellen – das ist das Ziel des 2018 gegründeten Start-ups Mushlabs aus Berlin. Welche Technologie hinter der Idee steckt, welche ernährungsphysiologischen Vorteile diese Art von Fleischersatz hat und wie sie schmeckt, erklärt der Firmengründer und Biotechnologe Mazen Rizk im Interview mit dei.
Herr Rizk, wie sind Sie auf die Idee gekommen, aus Pilzmyzel Fleischersatz herzustellen?
Mazen Rizk: Uns bei Mushlabs geht es nicht in erster Linie darum, Fleisch zu ersetzen, sondern wir wollen ein gesundes, nachhaltiges und faires Lebensmittelsystem aufbauen. Wir sind davon überzeugt, dass Pilze und Myzel die Lösung dafür sind. Wir verwenden ausschließlich Speisepilze, die Teil unserer Esskultur und somit den Konsumenten vertraut sind. Dieser emotionale Bezug ist uns sehr wichtig. Außerdem sind Pilze Meister des Upcyclings und können auf Reststoffen aus der Agrar- und Lebensmittelwirtschaft wachsen, was wir uns zunutze machen. Mithilfe von Biotechnologie können wir das Myzel ressourceneffizient in nur wenigen Tagen kultivieren. Zu guter Letzt sind Pilze reich an wertvollen Nährstoffen, wie hochwertigem Protein, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien sowie dem natürlichen und würzigen Aroma Umami. Daher lässt sich unser Myzel in nur wenigen Arbeitsschritten und mit wenigen natürlichen Zutaten in ein hochwertiges Produkt weiterverarbeiten.
Wie funktioniert der Herstellungsprozess?
Rizk: Wir kultivieren das Myzel in einem sehr effizienten und kontrollierbaren Prozess: der sogenannten “submerged fermentation”. Dabei wächst das Myzel in einer Nährflüssigkeit, die wir aus Reststoffen der Agrar- und Lebensmittelwirtschaft selbst herstellen können, heran. Je nach Pilzart und Fermentationsprozess können wir unsere Biomasse nach einigen Tagen ernten. Nachdem die Nährflüssigkeit abgesiebt wurde, kann die Biomasse direkt weiterverarbeitet werden. Das Besondere an dem Prozess: Statt horizontal auf einem Feld, passiert das Wachstum vertikal im Fermenter. Dadurch können wir alle Parameter genau steuern und ein schnelles Wachstum, hochwertiges Nährstoffprofil, ideale Aromen und Texturen sowie geringen Ressourcenverbrauch garantieren. Durch das Zusammenspiel unterschiedlicher Parameter können wir außerdem die Eigenschaften der Biomasse verändern, zum Beispiel Aroma oder Textur. .
Welche Reststoffe aus der Agrar- und Lebensmittelwirtschaft eignen sich für die Herstellung der Nährflüssigkeit?
Rizk: Man kann zum Beispiel Kaffeesatz, Heu oder Trester für die Herstellung der Nährflüssigkeit verwenden.
