Gesellschaftliche Bewegungen rund um Tierwohl und Klimaschutz und der Wunsch nach einer gesunden Lebensweise bilden die Grundlage für Trends wie Flexitarismus, Vegetarismus und vegane Ernährung. Mit der modularen Systemtechnologie von Handtmann lassen sich Fleischersatzprodukte sowie weitere vegane und vegetarische Convenienceartikel herstellen.
Fleischersatzprodukte, auch Fleischanaloga genannt, sprechen besonders jene Konsumenten an, die bewusst kein Fleisch essen, aber nicht auf fleischähnlichen Geschmack verzichten wollen. Fleischanaloga versprechen Fleischgenuss auf pflanzlicher Basis. Sie bieten Fleischgeschmack, -sensorik und -textur sowie Proteinversorgung auf vegetarischer und vermehrt auch auf veganer Basis. Die Zubereitung für den Verzehr unterscheidet sich nicht von herkömmlichen Fleischprodukten. Vegetarische und vegane Produkte werden gebraten, gegrillt, gebacken, frittiert und mehr. Ausgangsbasis für Fleischanaloga ist häufig eine Art veganes Hack. Denn Produkte, die im Original aus zerkleinertem Fleisch bestehen wie Wurstwaren und Burger lassen sich technologisch gut nachbilden. In der Kategorie der Fleischersatzprodukte sind besonders geformte Artikel ein starker Wachstumsträger. Dazu zählen beispielsweise Produkte in der Form von Bällchen, Burger, Nuggets, Cevapcici, Adana-Kebap, Twister, Sticks und viele mehr.
Veganes Hack als Ausgangsbasis
Veganes Hack an sich ist schon ein Trendprodukt. Es findet überwiegend Anwendung in beliebten Klassikern wie Chili sin carne, vegane Bolognese, Hackbraten oder als Füllung in Kohlrouladen und ähnlichen Gerichten. Bei der industriellen Herstellung von veganem Hack kommt Verfahrenstechnik aus der Fleischverarbeitung zum Einsatz. Der Produktionsprozess von der Zerkleinerung über die Portionierung bis zur Verpackung ist nahezu identisch. Die Vorbereitung der veganen Hackmasse umfasst Zerkleinerungs-, Misch- und Dispergiervorgänge. Dafür kommen hauptsächlich Kutter und Wölfe, aber auch Mischtechnik zum Einsatz.
Bei der Herstellung von veganem Hack kommt es darauf an, die texturellen und sensorischen Eigenschaften von Fleischprodukten auf pflanzlicher Basis zu imitieren. Veganes Hack ist eine fein zerkleinerte Masse, die im Wesentlichen aus Pflanzenproteinen, Wasser, pflanzlichen Fetten und Ölen, Gewürzen, Bindemitteln, Farbstoffen und Aromen besteht. Um eine fleischähnliche Textur zu erhalten, werden die Pflanzenproteine hauptsächlich in texturierter Form eingesetzt. Manche Produkte enthalten zusätzlich Speisepilze. In vegetarischen Hackprodukten können darüber hinaus Hühnerei- oder Milchbestandteile als Zutaten zum Einsatz kommen.
Herstellungsprozesse für geformte Produkte
Herzstück der modularen Systemlösungen ist die Basismaschine, der Handtmann-Vakuumfüller. Über ihn werden komplexe Produktionsprozesse gesteuert. Das integrierte Flügelzellenförderwerk im Vakuumfüller ist für die Verarbeitung vielfältiger Produktmassen geeignet: von weichen bis festen Massekonsistenzen und sehr kalten bis heiß abgefüllten Produktmassen. Dazu gehören auch pflanzliche Fleischersatzmassen, beispielsweise aus Soja- oder Erbsenprotein. In Kombination mit den Formsystemen von Handtmann ist die Herstellung sogenannter frei geformter Produkte oder Produkte, die geformt und gleichzeitig geschnitten werden, möglich.
