Mit Gründung bereits im Jahr 1865 gehört die Schröder Fleischwarenfabrik GmbH & Co. mit Sitz in Saarbrücken zu den traditionsreichsten saarländischen Unternehmen der Fleisch verarbeitenden Industrie. Auf einer Produktionsfläche von 7400 m2 werden jährlich 6000 t Fleisch- und Wurstwaren hergestellt und verarbeitet. 480 Personen arbeiten bei Schröder, davon 270 in den 40 Filialen, in denen etwa ein Drittel der Produktion abgesetzt wird. Ein weiteres Drittel geht in den Frischebereich, über den der Einzelhandel mit täglich 23 Frischdiensttouren beliefert wird. Drittes Standbein ist der Großhandel im In- und Ausland. Den Verbrauchertrend zu Convenience-Produkten der regionalen Küche hat das Unternehmen frühzeitig erkannt. Schröder beliefert unter anderem das Münchner Feinkostunternehmen Käfer.
Die gesamte Produktion bei Schröder ist unter hygienischen Gesichtspunkten gestaltet. So sorgen beispielsweise Lüftungsschläuche unter der weißen Decke für eine stete Luftzirkulation und damit auch für eine zusätzliche Keimreduzierung. Die Wände sind hell und hoch gefliest, die Böden wasserundurchlässig und leicht zu reinigen. Rindfleisch wird nicht auf derselben Fläche geschnitten wie Lamm-, Geflügel- oder Schweinefleisch. Damit erst nach jedem zweiten Zerlegevorgang die Arbeitsfläche gereinigt werden muss, sind die Schneidetische wendbar. „Das dient neben der Hygiene auch der Qualität der Fleischerzeugnisse“, erklärt Klaus Scherer, stellvertretender Betriebsleiter und Qualitätskontrolleur bei Schröder.
Auch der Maschinenpark – er umfasst u. a. zwei große Fleischwölfe, drei Kutter, zehn Füllmaschinen, acht Wurstkessel, zwei Verpackungslinien, elf Räucher-, Koch- und Backanlagen, einen Mischer und einen großen Eisbereiter – ist aus Edelstahl.
Bei Schröder Fleischwaren beginnt der Arbeitstag bereits um 2.00 Uhr früh. Kühltransporter aus Europa liefern um diese Zeit das Frischfleisch an. Die Fleischlieferung erfolgt just-in-time: Im Kühlraum landet dabei nur so viel Fleisch, wie noch am selben Tag verarbeitet wird. 160 Mitarbeiter produzieren in den Verarbeitungsräumen rund um die Uhr in drei Schichten. 15 Mann, ausschließlich ausgebildete Metzgermeister, arbeiten im Zerlegeraum, trennen die edlen von den unedlen Teilen, schneiden die Fleischstücke in die be- nötigten Größen, liefern der Produktion die Fleischrohstoffe zu. „Die handwerkliche Herstellung steht bei uns noch im Vordergrund“, erläutert Scherer, „wir betrachten uns nicht als Fleischwarenfabrik, sondern als Großmetzgerei mit industriellem Standard.“
Doch die Produktion findet nicht im luftleeren Raum statt. Der Mensch ist und bleibt ein hoher Unsicherheitsfaktor bei der Hygiene. Mikroorganismen können sich auf warmer Haut besonders rasch vermehren. Verschmutzte Kleidung enthält bis zu 15 Millionen Keime, die Gefahr der Übertragung auf Lebensmittel, gerade im Bereich der Zerlegung, ist groß.
