Thomas Wolf
Die kryogene Coating-Technologie ermöglicht eine gleichmäßige Ummantelung stückiger Lebensmittel mit flüssigen oder pastösen Zutaten, beispielsweise mit Soßen, Fetten, Püree sowie Joghurt und Schokolade. Das Verfahren läßt sich problemlos zur Verarbeitung von Fleisch, Fisch, Teigwaren, Früchten und Gemüsen anwenden. Kernstück der kryogenen Coating-Technologie ist eine für dieses Verfahren entwickelte Coatingmaschine. Die Steuerung dieses Tumblers erfolgt über ein spezielles Programm, das eine exakte Anpassung des Prozesses auf das zu verarbeitende Produkt gewährleistet.
Das Verfahren eröffnet interessante Möglichkeiten bei der Entwicklung von hochwertigen, perfekt ummantelten Tiefkühlkomponenten für neue Fertiggerichte. Die gecoateten Produkte zeichnen sich durch eine gute Portionierbarkeit sowie schnelle Zubereitung und Frische aus.
Ausgangspunkt des Verfahrens sind stückige tiefgekühlte Lebensmittel, die in das Tumbler-System eingebracht werden. Die Berechnung der benötigten Stickstoffmenge erfolgt über das Steuerprogramm. Anschließend wird der Stickstoff mit Hilfe eines Durchflußmeßsystems in den Tumbler eingespritzt. Für die Dosierung der flüssigen oder pastösen Komponenten, mit denen die Lebensmittel ummantelt werden sollen, stehen ein Pumpensystem und spezielle Einsprühdüsen im Tumbler zur Verfügung.
Mit Hilfe des Verfahrens sind unterschiedliche Coatingniveaus bis zu 200% und mehr zuverlässig erreichbar, indem das Produkt mehrere Prozeßzyklen durchläuft. In diesem Zusammenhang ist das Durchflußmeßsystem für die Stickstoffinjektion von großer Bedeutung, denn es gewährleistet einen optimalen Verlauf der Temperaturkurven und damit eine gleichmäßige Beschichtung der Lebensmittel.
Steuerungssoftware und Durchflußmeßsystem stellen zusammen ein zuverlässiges Steuer- und Kontrollsystem (SPS) dar. Es garantiert eine genaue Einhaltung und Steuerung der Produkttemperatur und verhindert so Produktbeschädigungen und damit Qualitätsverluste. Beispielsweise würden zu hohe Temperaturen im Tumbler dazu führen, daß das Coatingmaterial nicht haftet; Klumpenbildung wäre die Folge. Zu niedrige Temperaturen würden zu ungleichmäßigen Schichtdicken führen. Der Coatingmantel würde leicht platzen und der Feinkornanteil im Produkt unzulässig ansteigen.
Mit der kryogenen Coating-Technologie lassen sich IQF-ummantelte Produkte (Individual Quick Frozen) mit gleichbleibend hoher Qualität erzeugen. Dabei ist die Dicke des Coatings variabel einstellbar und kann exakt gesteuert und kontrolliert werden. Zwangsläufig resultieren daraus ein effektiver Umgang mit Stickstoff und dem Coatingmaterial sowie optimierte Prozeßzeiten. Ferner gewährleistet die integrierte SPS eine einfache Bedienung der Anlage.
