Die Idee klingt wie aus einem Zukunftsroman: Fleisch, das nicht mehr aus der Mast und Schlachtung von Tieren stammt, sondern aus Zellkulturen gewonnen wird. Was vor zehn Jahren noch als kuriose Vision galt, nimmt inzwischen konkrete Gestalt an. In Ländern wie Singapur, Israel und den USA sind erste Produkte zugelassen, dort haben Restaurants bereits kultiviertes Fleisch serviert. Europa könnte in den kommenden Jahren folgen. Erste Zulassungsanträge wurden bereits in Frankreich und den Niederlanden gestellt.
Die Vision reicht weit: Steaks aus kultivierten Muskelsträngen oder Fischfilets ohne Überfischung. Realistisch ist jedoch zunächst ein anderer Weg. In der ersten Markteinführungsphase werden sogenannte Hybridprodukte dominieren – Kombinationen aus kultivierten Zellen und pflanzlichen Proteinen. Sie verbinden die Nachhaltigkeitsvorteile beider Ansätze und liefern eine Sensorik, die an konventionelles Fleisch erinnert, ohne die hohen Produktionskosten vollständig tragen zu müssen.
Von Zellen zum Lebensmittel
Die Herstellung von kultiviertem Fleisch beginnt mit der Entnahme einer kleinen Gewebeprobe, aus der Stammzellen isoliert werden. Diese Zellen werden in einem Nährmedium vermehrt und durchlaufen im Bioreaktor verschiedene Phasen: Proliferation, Differenzierung und Reifung. Am Ende stehen Muskelfasern oder Fettzellen, die als Biomasse die Basis für ein Produkt liefern.
Damit daraus ein Burger-Patty, eine Bratwurst oder ein Nugget wird, sind weitere Schritte nötig. Generell wird bei der weiteren Verarbeitung auf ähnliche Technologien zurückgegriffen, wie bei der Verarbeitung von konventionellem Fleisch oder pflanzlichen Alternativen: Zerkleinerung, Mischen, Formen, Erhitzen oder Räuchern. Anlagen, die für die Herstellung von Hackfleisch, Würstchen oder Nuggets genutzt werden, lassen sich mit kultivierter Biomasse vergleichbar betreiben.
Allerdings enthält Biomasse mit kultivierten Muskelfasern einen sehr hohen Wasseranteil, was in der Verarbeitung zunächst eine Herausforderung darstellt, aber zugleich Potenzial bietet. Stabilisierungssysteme können dieses Wasser gezielt binden und nutzen, um Saftigkeit und Textur zu optimieren. Gleichzeitig liefern die in der Biomasse enthaltenen Proteine eine natürliche Bindung im Produkt, sodass sich die Strukturen bei richtiger Prozessführung stabilisieren und fleischtypische Eigenschaften entwickeln. In Kombination mit kultiviertem Fett oder pflanzlichen Proteinen entstehen so Produkte, die sensorisch nah an konventionelles Fleisch herankommen.
Hürde Up-Scaling
Die größte technische Hürde liegt weiterhin in der industriellen Skalierung. Das australische Startup Vow betreibt derzeit den weltweit größten lebensmitteltauglichen Bioreaktor mit etwa 20 000 l Fassungsvermögen und verfügt insgesamt über rund 35 000 Liter Kapazität. Zugleich planen andere Akteure wie Eat Just (Good Meat) den Aufbau sehr großer Anlagen, etwa mehrere Reaktoren à 250 000 l, um die Massenproduktion zu realisieren. Generell lässt sich sagen: Für die Herstellung von größeren Mengen sind Kapazitäten jenseits von 50 000 l erforderlich.
Ein zentrales Thema bleibt zudem die Formulierung der Nährmedien. Während fetales Kälberserum lange Zeit Standard war, ist die Branche inzwischen auf dem Weg zur Umstellung auf serumfreie Medien. Bis März 2025 erhielten bereits sechs Unternehmen in vier Ländern regulatorische Freigaben für serumfreie Produktionsprozesse – ein klarer Schritt in Richtung ethischer und ökonomischer Skalierbarkeit. Zudem zeigt die Forschung: Kosteneffizientere Medienformulierungen – etwa durch reduzierte Wachstumsfaktoren, Einsatz pflanzlicher Komponenten oder neue Mischungen – sind entscheidend für künftige Preisparität.
Akzeptanz als Schlüsselfrage
Auch wenn die Technik beherrschbar wird: Über Erfolg oder Misserfolg entscheidet am Ende die Akzeptanz der Konsumenten. Studien zeigen, dass Neugier und Skepsis oft nebeneinanderstehen. Während jüngere, gebildete und eher männliche Konsumenten, die zugleich klassische Fleischesser sind, eine höhere Bereitschaft zum Probieren zeigen, bleiben viele Verbraucher zunächst zurückhaltend.
Für die Bewertung sind drei Grundpfeiler entscheidend: Persönliche Faktoren wie Alter, Bildung, Geschlecht oder Ernährungsstil. Produktfaktoren wie Geschmack, Textur, Aussehen und gesundheitliche Aspekte sowie externe Faktoren, beispielsweise gesellschaftliche Diskussionen über Tierwohl sowie Klima- und Umweltschutz. Ob Verbraucher kultiviertes Fleisch als glaubwürdige Alternative oder als künstliches Laborprodukt wahrnehmen, hängt stark von diesen Rahmenbedingungen ab.
Die eigentliche Herausforderung liegt somit nicht darin, Konsumenten zu einer einmaligen Verkostung zu bewegen, sondern kultiviertes Fleisch in ihren Alltag zu integrieren. Dafür bedarf es überzeugende Produkteigenschaften, transparente Kommunikation und eine klare Positionierung, die Genuss, Vertrautheit und persönliche Vorteile gleichermaßen betont. Nicht zu vergessen: der Preis. Wie Studien zeigen, akzeptieren Konsumenten neue Produkte nur dann, wenn sie preislich attraktiv sind und bestenfalls günstiger als das konventionelle Pendant.
Fleisch als Teil einer neuen Vielfalt
Damit kultiviertes Fleisch seinen Platz auf unseren Tellern findet, braucht es ein ganzes Bündel an Maßnahmen. Politisch sind klare regulatorische Rahmenbedingungen notwendig, die Zulassungen vereinfachen und Investitionen in Pilotanlagen fördern. Wirtschaftlich braucht es Kapital für den Bau großer Produktionsanlagen und die Weiterentwicklung von Technologien. Wissenschaftlich gilt es, sowohl die Prozesseffizienz als auch die sensorische Qualität weiter zu steigern.
Werden diese Voraussetzungen umgesetzt, wird der Speiseplan der Zukunft vielfältiger sein als je zuvor. In zehn Jahren könnten Hybridprodukte mit kultivierten Komponenten längst im Supermarkt stehen, in fünfzehn Jahren könnten erste kultivierte Steaks mit komplexerer Struktur auf den Markt kommen. Langfristig erwarten Experten, dass kultiviertes Fleisch ab etwa 2040 preislich und qualitativ mit konventionellen Fleischprodukten gleichzieht. Bis 2050 könnte es dann rund 7 bis 8 % des weltweiten Fleischmarktes ausmachen und einen Marktwert von bis zu mehreren hundert Milliarden Euro erreichen.
Zusammenfassend lässt sich sagen: Kultiviertes Fleisch wird nicht das Fleisch der Zukunft sein, wohl aber ein Fleisch der Zukunft. Zusammen mit pflanzlichen und fermentationsbasierten Alternativen wird es helfen, die Ernährung einer wachsenden Weltbevölkerung nachhaltiger zu gestalten – ohne Verzicht auf Genuss. Der Paradigmenwechsel hat begonnen, und kultiviertes Fleisch ist dabei, eine zentrale Rolle einzunehmen.
Suchwort: Hydrosol
Autorin: Dr. Katharina Burdorf
Head of Product Management,
Hydrosol
