Sind Fleischersatzprodukte aus pflanzlichen Proteinen nur ein Hype oder ist es ein Trend? Weder noch – sie sind bereits im Alltag angekommen. Damit die Produkte Fleisch möglichst gut imitieren, kommt es neben ausgeklügelten Rezepturen auch auf die richtige Technik an. Ob der Kutter allein oder in Kombination mit einem Mischer zum Einsatz kommen, hängt unter anderem von der Art der zu produzierenden Fleischeranaloga ab.
Hauptzielgruppe für Fleischersatzprodukte sind Flexitarier, also Menschen, die ab und zu ganz bewusst auf Fleisch verzichten. Für sie ist es wichtig, dass die Produkte Fleisch möglichst nahe kommen. Ein fleischloser Burger soll wie ein Burger, fleischlose Wurst wie Wurst und fleischlose Nuggets wie Nuggets schmecken und aussehen – und auch im Mund soll es sich echt anfühlen. Die Beweggründe dieses Verzichts ohne zu verzichten sind sehr unterschiedlich: Sie reichen von Tierwohl über Umweltschutz bis hin zum Wunsch, sich gesund zu ernähren.
Vielfalt an Zutaten
Die Inhaltsstoffe der Fleischersatzprodukte auf Basis pflanzlicher Proteine lassen sich in vier Gruppen aufteilen: Protein, Wasser/Eis, Öl/Fett und Gewürze/Zusatzstoffe für Geschmack, Bindigkeit, Haltbarkeit und Farbe. Die Bandbreite der Proteinlieferanten reicht von Soja über Erbsen bis hin zu Kartoffeln, Weizen oder Pilzen. Bei den Proteinlieferanten unterscheidet man im Wesentlichen zwei Kategorien, die sich auf die gewünschte Textur des Endprodukts beziehen: Das Textured Vegetable Protein (TVP), das zum Beispiel durch Extrudieren gewonnen wird und sich durch eine vorhandene Faserstruktur auszeichnet sowie Ausgangsmaterial in Pulverform, die sogenannten Hydrolysate, die durch Hydrolyse gewonnen werden und einen Proteingehalt von bis zu über 80 % aufweisen. Je nach Zielprodukt kommen verschiedene pflanzliche Öle oder Fette zum Einsatz. Ihre Farbe erhalten Fleischersatzprodukte beispielsweise durch Rote Beete oder ein durch Fermentation hergestelltes Hämoproteingemisch. Als Verdickungs- und Bindemittel wird meist Methylcellulose verwendet und oft enthalten Fleischersatzprodukte neben verschiedenen Gewürzen zusätzlich auch Hefeextrakt als Glutamatquelle.
Beim Produktionsprozess wird in zwei Produktgruppen unterschieden: emulsionsbasierte Rezepturen für strukturfreie, emulgierte Produkte wie Aufschnittware und Würstchen und texturierte Rezepturen auf der Basis von TVP für hackfleischähnliche und stückige, gröbere Produkte.
Herstellung emulgierter Produkte
Bei emulsionsbasierten Rezepturen wird zunächst die Basismischung hergestellt – vergleichbar mit der Produktion eines Grundbräts in der Wurstproduktion. Hier führt kein Weg an der Verwendung eines Kutters vorbei. Es muss zwar nichts zerkleinert werden, aber nur die hohen Messergeschwindigkeiten eines Kutters können die für das Emulgieren notwendigen Scherkräfte erzeugen, um eine schnittfeste und brühwurstähnliche Masse herzustellen. Durch den Einsatz einer Vakuumatmosphäre wird die Emulgierleistung während des Kutterprozesses entscheidend verstärkt. Außerdem wird sichergestellt, dass das Endprodukt keine Luftblasen im Anschnitt aufweist, was visuelle Vorteile hat und die Haltbarkeit erhöht. Je nach gewünschtem Endprodukt wird anschließend im Mischgang die Einlage untergemischt oder in den langsameren Messergeschwindigkeiten eingekörnt. Die Temperatursteuerung im Prozess erfolgt analog zur Wurstproduktion durch die Zugabe von Scherbeneis. Für besonders zähe Mischungen sind optional auch Antriebe mit einem höheren Drehmoment verfügbar. Um die Chargenzeiten noch weiter zu verkürzen und einen vollautomatischen Betrieb zu ermöglichen, können auch Dosiersysteme für flüssige und feste Zutaten integriert werden, wodurch die Produktionsräume staubfrei bleiben. Durch den Produktauswerfer wird die sehr zähe und klebrige Masse fast rückstandsfrei ausgeworfen.
