Dr. Ing. Jens Glatthar
Im Verbraucherverhalten können deutliche Veränderungen festgestellt werden. Insbesondere in den vergangenen fünf Jahren, bedingt durch verschiedene Fleischskandale, wurde der Verbraucher stärker sensibilisiert für die verwendeten Zutaten und Zusatzstoffe. Mit Ballaststoffen assoziiert der Verbraucher Gesundheit und Wohlbefinden und schätzt sie als wertbestimmende Zutaten von Lebensmitteln. Zudem sind ihm die in klinischen Studien vielfach belegten positiven Effekte für die menschliche Ernährung durchaus bekannt.
Die von J. Rettenmaier & Söhne (JRS) entwickelte Vitacel Weizenfaser bewirkt aufgrund ihrer sensorischen Neutralität eine hohe Marktakzeptanz der Fleischerzeugnisse und trägt dazu bei, dass Hersteller in der Lage sind, qualitativ hochwertige Produkte mit einer verbesserten ernährungsphysiologischen Wertigkeit bei gleichzeitiger Senkung der Herstellungskosten zu realisieren. Die Weizenfaser wird aus den Struktur bildenden Teilen der Weizenpflanze mittels eines speziellen thermophysikalischen Prozesses gewonnen, womit ein Ballaststoffgehalt von rund 97 % in der Trockensubstanz erreicht wird. Deshalb ist eine effiziente Ballaststoffanreicherung von Lebensmitteln bereits bei geringer Dosierung der Weizenfaser möglich. Vitacel ist zudem neutral in Geschmack und Geruch, besitzt nahezu keine Kalorien und ist gegenüber anderen Nahrungsmittelinhaltsstoffen aufgrund des hohen Raffinationsgrades inert.
Chemisch betrachtet besteht die Weizenfaser überwiegend aus Cellulose (72 %), Hemicellulose (25 %) und Lignin (0,5 %). Fett, Proteine und geschmacksaktive Kohlenhydrate sind im Gegensatz zu anderen im Markt befindlichen Nahrungsfasern lediglich in technisch unvermeidlichen Spuren enthalten. Gluten und Phytinsäure sind in Vitacel nicht nachweisbar. Ein weiterer Aspekt, dem bei Anreicherung von Nahrungsmitteln mit Ballaststoffen Beachtung geschenkt werden sollte, ist die Tatsache, dass Kleie teilweise sehr hohe Keimzahlen, Pestizid- und Schwermetallrückstände enthält. Auch diesbezüglich bietet die Weizenfaser dem Hersteller signifikante Vorteile. Bei entsprechender Dosierung ist die Auslobung „mit Ballaststoffen“ bzw. „ballaststoffreich“ auf der Verpackung möglich. Vitacel bietet – dank der Faserstruktur und der hohen Wasser- und Ölbindefähigkeit – bereits ab einer Zugabemenge von 1 % eine Vielzahl funktioneller und technologischer Vorteile. Die Tabelle gibt einen Überblick über verschiedene Weizenfasertypen sowie deren Einsatzmöglichkeiten in der Fleischverarbeitung.
Vitacel Weizenfaser ist aufgrund Ihrer chemischen Zusammensetzung unlöslich. Nach gleichmäßiger Verteilung im Produkt bildet sich ein dreidimensionales Fasernetzwerk aus, wodurch der haptische Eindruck (Biss), die Struktur und Stabilität der Fleischerzeugnisse verbessert wird. Der Bindemechanismus der Weizenfaser unterscheidet sich dabei von den meisten anderen bekannten Bindemitteln, die aus Stärke, Proteinen oder Pflanzengummis gewonnen werden. Wasser oder Fett lagert sich nicht an der Oberfläche des Partikels an, sondern wird von der Faser aufgenommen und sowohl im Inneren durch einen Kapillareffekt fest gebunden als auch zwischen den Fasersträngen durch Wasserstoffbrückenbindung eingelagert. Gleichzeitig wird Fett und/oder Öl im Fasernetzwerk eingeschlossen und stabilisiert. Dies bewirkt gleichfalls einen ausgeprägten Retentionseffekt, wodurch höhere Produktausbeuten erzielt bzw. Gel- und Fettabsatz verringert werden kann. Im Vergleich mit Hydrokolloiden entsteht durch den unlöslichen Charakter der Weizenfaser zudem eine fleischähnliche Struktur, welche die Textur der Erzeugnisse (z.B. Brühwurst, Hackfleischprodukte) wesentlich verbessert. Je nach Faserlänge der eingesetzten Vitacel-Type resultieren unterschiedliche Eigenschaften, insbesondere hinsichtlich Fließ- und Vernetzungsverhalten sowie Absorptionsvermögen. Allgemein betrachtet gilt: Je länger die Faser, desto größer ist die Wasserbindefähigkeit und der Einfluss auf Textur und Struktur der Fleischwaren. Die Wasserbindekapazität reicht dabei von 500 bis 1050 %. Aufgrund der Typenvielfalt können maßgeschneiderte Konzepte im Hinblick auf Produktqualität, Herstellungsprozess und Kundenwünsche realisiert werden.
