Burgerbratlinge mit Soja, Nuggets mit Erbseneiweiß oder „Fischstäbchen“ mit Mykoprotein – pflanzenbasierte Fleischalternativen liegen im Trend. Doch einige Verbraucher lehnen die pflanzlichen Varianten ab, weil sie Geschmack und Textur dieser Produkte als störend empfinden. Mehrere Unternehmen, darunter die Symrise AG, kooperieren nun mit der Universität & Forschungsinstitut Wageningen, um zu verstehen, wie sich die sensorische Qualität von Fleischalternativen verbessern lässt.
Appetit kommt mit dem Essen, sagt der Volksmund. Denn eine wichtige Rolle für das Genusserlebnis spielen neben dem Geschmack weitere Komponenten, wie die Konsistenz von Lebensmitteln. Dieses und weitere Themen wollen die Unternehmen Symrise, Goodmills Innovation, Nissin Food Holdings, Starfield Food & Science Technology, AAK und Vivera und Rahmen einer öffentlich-privaten Partnerschaft mit der Wageningen University & Research (WUR) näher untersuchen. Die Forschung soll der Lebensmittelindustrie Erkenntnisse liefern, um schmackhaftere Alternativen zu Fleischprodukten kreieren zu können. Dies ist ein entscheidender Schritt auf dem Weg zu einer nachhaltigeren Ernährung mit mehr pflanzlichen Produkten.
Wie wird Geschmackswahrnehmung beim Kauen beeinflusst?
Offenkundig besteht derzeit noch ein Unterschied zwischen Produkten mit rein pflanzlichen Proteinen im Vergleich mit tierischem Eiweiß, wenn es um Geschmack und Mundgefühl geht. Aus diesem Grund befasst sich das Segment Taste, Nutrition & Health von Symrise mit dem Thema. Katja Tiitinen, Direktor für Sensorik & Verbraucherstudien F&B in EAME: „Innerhalb des Konsortium-Projekts wollen wir die Beziehungen zwischen der Struktur und den inhärenten Eigenschaften von Fleischalternativen bestimmen und aufzeigen. Wir wollen verstehen, wie sich die Produktstruktur während des Kauens verändert und die Wahrnehmung von Geschmack und Mundgefühl beeinflusst. Unser Forscherteam bringt hier vor allem seine starke Anwendungskompetenz ein.“
Darüber hinaus unterstützt Symrise das Projekt mit der WUR unter anderem dabei, die sensorischen Eigenschaften der auf dem Markt befindlichen Produkte zu verstehen und die sensorischen Eindrücke sowie Geschmack- und Aromafreigabe beim Kauen zu optimieren.
„Nach unserem Kenntnisstand, untersucht das Konsortium als erstes Forscherteam weltweit, wie sich die Eigenschaften von Alternativen zu Fleisch während des Kauens im Mund verändern, indem es In-vitro- und In-vivo-Messungen mit sensorischen Tests kombiniert“, so Tiitinen. „Diese Forschungskooperation bildet damit eine wichtige Initiative für einen nachhaltigen Lebensstil“, sagt Tiitinen weiter.
Weitere Informationen zum Forschungskonsortium finden Sie hier.
