Mit dem wachsenden Anteil an Flexitariern (ca. 40 Millionen in Deutschland) steigt auch die Erwartungshaltung an die fleischlosen Produkte. Der Erfolg der V&V-Produkte hängt dabei an der Ähnlichkeit zur bekannten Fleischvariante. Verzehreigenschaften wie Farbe, Geruch, Geschmack, und Textur sollten sich möglichst nahe am angedachten Standard orientieren. Bei der Entwicklung von V&V-Produkten kommt es darauf an, das tierische Protein durch andere Proteinquellen auszutauschen. Vollei/Eiklar wird bei vegetarischen, Soja, Weizen (Gluten), Erbsen, Lupinen, Sonnenblumen, bei veganen Produkten eingesetzt. In verschiedensten Applikationen decken diese Lebensmittel die technologischen Notwendigkeiten nicht vollständig ab und müssen durch weitere Zutaten und Systeme ergänzt und verstärkt werden.
Je nach Pflanzenart und Gewebe übernehmen Fasern strukturelle bzw. pflanzenphysiologische Aufgaben. In der sekundären Zellwand haben sie u. a. stützende Funktionen, sind beteiligt am pflanzlichen Wasserhaushalt und dessen Regulation. Dazu trägt ein hervorragendes Quellvermögen bei. Beispielsweise bindet ß-Glukan Wasser bis zum 40-fachen seines Eigengewichts. Neben diesen naturbelassenen Nahrungsfasern verwendet die Lebensmittelindustrie chemisch modifizierte Zusatzstoffe aus Zellulose mit technologischen Eigenschaften wie Löslichkeit in kalten oder Gelierfähigkeit in kalten oder heißen Speisen. Diese Zusatzstoffe finden in der Entwicklung von Convenience-Produkten breite Anwendung.
Faserige und fleischähnliche Strukturen können durch unlösliche Fasern imitiert werden. Dieses Kriterium verleiht V&V-Produkten eine fleischtypische Textur, Struktur und ermöglicht somit den Produkten im kalten wie im heißen die gewünschte Formstabilität. Durch unterschiedliche Faserlängen und Partikeldimensionen kann die notwendige Struktur individuell erreicht werden.
Verschiedene Obst- und Gemüsefasern erzeugen im kalten Zustand einen für die Produktion sehr wichtigen Viskositätsanstieg, zusätzlich beeinflussen sie durch ihr Wassermanagement den Garverlust während des Erhitzungsprozesses. Das Endprodukt zeichnet sich so mit einer höheren Saftigkeit und zusätzlicher Stabilität aus. Das teilweise lösliche Vitacel-Psyllium ist kalt-quellend, feuchtigkeitsregulierend und imitiert Cremigkeit und Saftigkeit. Darüber hinaus sorgt es für ein fettähnliches Mundgefühl. Mit diesen Eigenschaften nimmt Vitacel-Psyllium eine essentielle Rolle bei der Entwicklung von V&V-Produkten ein.
Die Cellulosederivate Vivapur MC und HPMC haben die Eigenschaft, im Kalten in Lösung zu gehen und im Heißen zu gelieren. Dieses Profil verleiht einem heiß verzehrten Produkt die gewünschte Struktur und Festigkeit. Da dieses Verhalten reversibel ist, kann die Nutzung der Derivate verschiedenste Aspekte abdecken.
