Dipl. Ing. Stefan Lander
Pulvercellulose (E 460ii) als Pflanzenfaser und Nicht-Stärke-Polysaccharid bildet zusammen mit Stärke und Proteinen die wichtigste Quelle pflanzlicher Rohstoffe für die Lebensmittelherstellung. Neben der ernährungsphysiologischen Wirkung als kalorienfreier Füllstoff und Ballaststoff erfüllt die Pulvercellulose eine Vielzahl von technologischen und funktionellen Nutzen. So kann Pulvercellulose erwiesenermaßen, je nach Beschaffenheit, den Lebensmitteln Textur, Biss, Mundgefühl oder andere sensorische Reize geben. Sie eignet sich als Wasserbinde-, Verdickungs-, Suspendier- und Geliermittel sowie Anticaking- und Rieselhilfsmittel.
Die Tatsache, dass kein ADI-Wert für die Pulvercellulose festgelegt wurde, zeigt die physiologische Unbedenklichkeit dieses Naturstoffes. Es werden immer mehr Anwendungen beobachtet, in denen die Pulvercellulose zum gleichbedeutenden Anteil auch als Ballaststoff eingesetzt wird.
Schon vor Jahren wurde die Fleisch-VO grundlegend geändert und für pflanzliche Zutaten geöffnet. Es sind mit Pulvercellulose somit Produktentwicklungen im Fleischsektor möglich, die sowohl den ernährungsphysiologischen Forderungen (fett-, kalorienreduziert, etc.) entsprechen, als auch Produktionsverfahren, Textur und Struktur, Qualität und europaweite Konkurrenzfähigkeit verbessern. Ein wesentlicher Aspekt ist hierbei vor allem, dass die Textur-Optimierung ohne sensorische Beeinträchtigung möglich ist, was die notwendige Marktakzeptanz gewährleistet.
Cellulose ist ein unverzweigtes Polysaccharid, das ausschließlich aus Glucosemolekülen zusammengesetzt ist (Abb. 1). Der Polymerisationsgrad kann bis zu 15 000 betragen. Cellulose ist nicht nur das am weitesten verbreitete Polysaccharid, sondern stellt auch den auf der Erdoberfläche in der absolut größten Menge vorkommenden organischen Stoff dar.
Cellulose kommt vergesellschaftet mit Hemicellulosen, Pektinen und Ligninen vor, so dass die Darstellung der reinen Cellulose einer Aufarbeitung bedarf.
Im Gegensatz zur Stärke sind die D-Glukosemoleküle in der Cellulose b(1,4)-glukosidisch verknüpft (Abb. 1), worauf auch die unterschiedlichen physikalischen Eigenschaften dieser beiden Naturstoffe zurückzuführen sind. Die Cellulose bildet wegen der wechselnden räumlichen Anordnung der Sauerstoffbrücken lange Ketten, die zu Bündeln vereint sind.
Im kristallinen Modell wird zusätzlich eine intramolekulare Wasserstoffbrücke zwischen dem Sauerstoffatom des Tetrahydropyranrings und der Hydroxygruppe am C-3 des nächsten Restes diskutiert. In diesem Modell werden die einzelnen Celluloseketten mittels weiterer sieben intermolekularer Wasserstoffbrückenbindungen pro Abschnitt, deren genaue Lage noch nicht geklärt ist, parallel aneinandergebunden.
