Während sich der Fleischkonsum in Deutschland im Jahr 2012 insgesamt erstmals seit vielen Jahren leicht rückläufig zeigte, war der Appetit der Konsumenten auf Geflügel unverändert. Denn Geflügelfleisch gilt als fettarm und lässt sich ganz vielseitig zubereiten. Lange Zeit stand vornehmlich das Brustfleisch von Hähnchen oder Pute auf dem Einkaufszettel der Verbraucher. Inzwischen begeistern sich Geflügelfleischgenießer zunehmend auch für das dunkle Hühnerfleisch aus den Schenkeln, das einen intensiveren Geschmack aufweist und durch eine saftige, zarte Konsistenz überzeugt.
Auch in Deutschland setzt sich das schmackhafte Beinfleisch zunehmend durch. Doch die Konsumenten sind anspruchsvoll und kaufen ihr Produkt am liebsten verzehrfertig gleich ohne Knochen. Schlachtbetriebe und Fleischindustrie haben sich darauf eingestellt und bieten das Schenkelfleisch inzwischen entbeint an. Dabei müssen sie hohe Anforderungen erfüllen, um rentabel zu arbeiten und die besonderen Wünsche von Handel und Verbrauchern zu erfüllen. Das Endprodukt muss höchsten Qualitätsansprüchen genügen. Es soll sauber vom Knochen getrennt sein und darf keine Splitter enthalten. Gefragt ist ein unversehrtes, appetitliches Fleischstück, das so gut aussieht, wie es schmeckt. Für die Hersteller ist dies ein komplizierter Prozess, der nur dann profitabel gestaltet werden kann, wenn sich möglichst viel von dem hochwertigen Fleisch gewinnen lässt. Bei der Gewinnung des Beinfleisches arbeiten die Unternehmen sowohl mit manuellen als auch mit automatischen Produktionslinien.
Bei manuellen Verarbeitungslinien werden in der Regel gerade Messer oder Scheren eingesetzt. Hier liegen die Erträge, gemessen am Ausgangsgewicht des verarbeiteten Geflügels, zwischen 55 und 75 %. Der Fleischertrag ist vor allem abhängig vom fachmännischen Umgang des Mitarbeiters mit den speziell hierfür eingesetzten Messern sowie dem verarbeiteten Geflügel. Wird weniger professionell gearbeitet, verbleibt eine zu große Menge an wertvollem Restfleisch an den Knochen und führt zu einer geringeren Ausbeute.
Auch die Belastung der Mitarbeiter spielt eine bedeutende Rolle: Das Entbeinen von Geflügel ist eine schwierige und gleichförmige Arbeit, bei der das Messer professionell eingesetzt werden muss. Sie verlangt von den Mitarbeitern während der gesamten Schicht ständige Aufmerksamkeit und Konzentration. Das andauernde Halten des Messers in den erforderlichen Positionen ermüdet und die sich ständig wiederholenden Bewegungen belasten den Körper, was die Produktivität gegen Ende einer Schicht verringern kann und sie häufig schwer kalkulierbar macht.
Seit den 1990er-Jahren sind in der Fleischindustrie auch automatisierte Linien zum Entbeinen von Geflügel im Einsatz. Verglichen mit dem manuellen Prozess sind sie jedoch nicht unbedingt ertragreicher. Ihr Fleischgewinn liegt bei etwa 60 bis 65 %. Ein Teil des Ertrags geht jedoch dadurch verloren, dass ein relativ hoher Anteil des Fleischs noch Knochenreste aufweist und dadurch manuell nachbearbeitet werden muss, wodurch wiederum wertvolles Fleisch verloren geht. Durch diese Zusatzarbeit kann sich eine derartige Anlage als arbeitsintensiver mit geringerem Output erweisen. Zudem fallen für die automatischen Anlagen hohe Kosten für Reinigung und Instandhaltung an. Die damit verbundenen Stillstandszeiten verringern die Produktivität zusätzlich.
Vor diesem Hintergrund hat Bettcher zusammen mit Partnern eine modular aufgebaute Lösung entwickelt, die sich durch eine hohe Produktivität und hohe Erträge auszeichnet. Es handelt sich hierbei um das Debone-/Trim-Management-System Yieldplus. Es umfasst Komponenten verschiedener Anbieter und verbindet die manuelle Bearbeitung des Fleisches mit automatisierten Prozessen. Das System ist für ein- und beidseitige Bedienung ausgelegt und lässt sich optimal an die vorhandene Produktionsfläche sowie an den Workflow des Anwenders anpassen.
Das System umfasst automatische Wäge-, Förder- und Verteilsysteme. Sie sorgen dafür, dass das zu verarbeitende Fleisch in abgewogenen Einheiten automatisch das Personal erreicht – und zwar immer in der Menge, die der jeweilige Mitarbeiter verarbeiten kann. Erst wenn die Einheit verarbeitet worden ist, wird die nächste zugeführt. Auf diese Weise ist die Produktivität der einzelnen Mitarbeiter exakt messbar.
Für das Entbeinen und Trimmen des Fleisches nutzt man die patentierte Trimm-Technologie von Bettcher Industries. Bei der manuellen Verarbeitung des Geflügels kommen zum Beispiel die Messer der Whizard-Serie II zum Einsatz. Die speziell für diese Serie konzipierten Rundmesser eignen sich für schwer zugängliche Bereiche, also beispielsweise entlang der Schenkelknochen von Geflügel, um ein Maximum an hochwertigem Fleisch sauber abzulösen. Damit lässt sich deutlich mehr dunkles Geflügelbeinfleisch gewinnen. In der Regel lässt sich der Ertrag mit der Whizard-Serie um 6 bis 8 % steigern. Das entbeinte Fleisch ist nahezu frei von Knochensplittern, sodass keine Nachbearbeitung notwendig ist. Das Ergebnis ist sauber abgelöstes, appetitlich aussehendes Geflügelbeinfleisch.
Auch das Personal profitiert von den Messern der Whizard-Serie II. Ihr abgewinkeltes Gehäuse ermöglicht ein komfortableres Arbeiten und bietet den Mitarbeitern mehr Bewegungsfreiheit. Ermüdungserscheinungen und Verletzungsgefahren wird damit vorgebeugt.
Das entbeinte Fleisch wird in einer nachfolgenden Qualitätskontrolle noch einmal sorgfältig geprüft. Dabei kann der Anwender zwischen Stichprobenkontrolle und einer 100-%-Kontrolle wählen. Schließlich bietet das System eine lückenlose Datenerfassung und eine genaue Auswertung der erhobenen Qualitätsdaten.
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