Die Nachfrage nach Alternativen zu Fleisch oder Fisch aus pflanzlichen Proteinen nimmt seit Jahren zu – und die Zeichen stehen weiter auf Wachstum. Euromonitor schätzt, dass sich der Umsatz mit Fleischersatzprodukten in Deutschland 2024 auf 260 Mio. Euro belaufen wird. Verglichen mit 2014 wäre das eine Verdreifachung. Die Texturate der Vitatex-Linie eignen sich für vegane und vegetarische Applikationen, die in der Textur den fleisch- oder fischhaltigen Originalen sehr nahekommen.
Die relevanteste Zielgruppe für Fleischersatzprodukte sind die sogenannten Flexitarier: Menschen, die ihren Fleischkonsum aus gesundheitlichen, ethischen oder umweltpolitischen Überzeugungen reduzieren wollen, sich aber nicht konsequent vegan oder vegetarisch ernähren und offen sind für neue Produktkonzepte. Laut BMEL-Ernährungsreport 2020 macht diese Konsumentengruppe in Deutschland 55 % aus. Gerade diese Verbrauchergruppe können Fleischer und fleischverarbeitende Betriebe mit pflanzlichen Konzepten erreichen, um ihnen eine Alternative zu bieten und sie als Kunden zu halten.
Meat-Mimicking
Allerdings gilt es bei der Neuentwicklung von pflanzlichen Alternativprodukten eine ganz entscheidende Hürde zu nehmen – die fleischähnliche Textur. Die Aufgabe besteht darin, das Originalprodukt in Textur, Sensorik und Optik authentisch so abzubilden, dass keine großen Unterschiede wahrzunehmen sind. Man nennt das Meat-Mimicking, die Nachbildung von Biss und Mundgefühl für ein fleischähnliches Geschmackslebnis. Besonderes Augenmerk sollten verarbeitende Betriebe daher auf die Faserigkeit der eingesetzten Komponenten legen.
Goodmills Innovation beschäftigt sich bereits seit Langem mit der Entwicklung pflanzlicher Proteine und bietet mit der Texturat-Linie Vitatex eine Lösung für eine breite Palette an veganen und vegetarischen Applikationen, die konventionelle Produkte auf der Basis von Schweine-, Rind- und Geflügelfleisch sowie Fisch mit authentischem sensorischem Profil ersetzen. Bei Goodmills Innovation misst man der Textur eine entscheidende Rolle bei. Die Textur ist der Schlüssel zur authentischen Fleischalternative und entscheidend für das Kaufverhalten der Endverbraucher – stimmt die Textur nicht, wird das Produkt nicht als authentisch wahrgenommen und landet beim nächsten Mal nicht mehr im Einkaufswagen der Verbraucher.
Einfach zu verarbeiten
Mit Vitatex können fleischverarbeitende Betriebe auf einfache Art und Weise pflanzliche Alternativen herstellen: Bei der Verarbeitung der Texturate gibt es so große Parallelen zu konventioneller Fleischmasse, dass Hersteller bei der Produktion von pflanzlichem Hackfleisch, Patties, Nuggets oder Schnitzel dieselben Maschinen nutzen können wie bei der Fleischverarbeitung. Die Texturate quellen vor und werden dann analog zu einer Hackfleischmasse in einem Kutter bzw. Wolf weiterbearbeitet – also auf die entsprechende Größe gebracht.
