Kochschinken gehört zu den beliebtesten Fleischwaren deutscher Verbraucher. Bei der industriellen Schinkenproduktion kommt die Vakuumfüllmaschine XP1 von Vemag zum Einsatz. Sie ermöglicht durch den Erhalt der natürlichen Muskelstruktur des Schweinefleischs eine sehr gute Produktqualität. Herzstück der Füllmaschine ist eine verschleißfreie Förderkurve, die das Füllgut schonend und mit einer hohen Ausstoßleistung vom Einlauf zum Auslauf der Maschine führt.
Das fett- und sehnenfreie Fleisch für Kochschinken stammt traditionell aus den vier hinteren Muskelpartien des Schweins: Hüfte, Nuß, Ober- oder Unterschale. Zur Vorbereitung für die Schinkenherstellung wird zunächst eine Salzlake injiziert. Anschließend wird das Fleisch im Tumbler massiert: Die Lake verteilt sich hier gleichmäßig im Fleisch, die Muskelstruktur wird gelockert und das Eiweiß aktiviert. Das verbessert den Scheibenzusammenhalt des Endprodukts, ermöglicht eine zarte Konsistenz und erhöht die Gewichtsausbeute.
Dieser Vorgang sollte unter Vakuum stattfinden, um eine Schaumbildung durch das hier bereits austretende Eiweiß zu vermeiden, das im Endprodukt zwischen den Stücken sonst zu einem unerwünschten Schnittbild führt. Positiv wirkt sich das Tumbeln unter Vakuum auch auf die Pökelfarbbildung und Farbhaltung sowie auf die Ausbeute und den Scheibenzusammenhalt aus.
Die getumbelten Muskelstücke müssen anschließend in Form gebracht werden und durchlaufen dann einen Garprozess bis zu einer Kerntemperatur von 67 bis 68 °C. Durch Hitze denaturiert und koaguliert das Eiweiß, die Fleischstücke verbinden sich und der Schinken wird schnittfest. Hier erhält er seine appetitliche Pökelfarbe und das gewünschte Aroma.
Im Handwerk werden die Muskelstücke traditionell in Formen gelegt, gepresst und anschließend gekocht. Bei der industriellen Herstellung kommt eine Füllmaschine zum Einsatz, die die gepökelten Muskelstücke vor dem thermischen Prozess in entsprechende Därme oder alternativ in einen Tiefzieher füllt. Wesentlich bei diesem Vorgang ist der Erhalt der Muskelstruktur, damit die wertvollen Fleischstücke erhalten bleiben. Hohlstellen, die den Geleeabsatz begünstigen, müssen vermieden werden, um den optimalen Zusammenhalt des Endprodukts zu gewährleisten.
Produktschonende Förderung
Diese Voraussetzungen erfüllt die Vakuumfüllmaschine XP1 von Vemag, die speziell für die Schinkenproduktion konstruiert wurde. Hier spielt das Herzstück der Füllmaschine, eine verschleißfreie Förderkurve, eine entscheidende Rolle. Sie transportiert das Füllgut besonders schonend vom Einlauf zum Auslauf der Maschine. Jede einzelne Kammer der Förderkurve bietet genügend Platz für ganze Muskelstücke. Der große Einlauf der Maschine ist entsprechend angepasst. Mit langsamer Drehzahl transportiert die Maschine das Füllgut absolut schonend und trotzdem mit einer hohen Ausstoßleistung. Dank des Vemag Duo Drive mit zwei getrennten Antrieben für Förderkurve und Zubringung, lässt sich die Zuführung individuell auf das Füllgut abstimmen.
