Der Trend zu pflanzlichen Fleischalternativen ist ungebremst. Immer mehr Menschen ernähren sich vegan, vegetarisch oder flexitarisch. Vor allem die Gruppe der Flexitarier, die bewusst ihren Fleischkonsum reduziert, ohne dabei aber auf den Fleischgenuss verzichten zu wollen, ist in den letzten Jahren stark gewachsen und mit ihr die Nachfrage nach Fleischalternativen. Das Angebot an entsprechenden Produkten wächst weltweit beständig und hat sich fest in Handel und Gastronomie etabliert. Mittlerweile existiert zu so gut wie allen klassischen Fleischprodukten ein veganes Pendant.
Ein besonders wichtiges Segment sind geformte Produkte. Dazu zählen z. B. Produkte wie Burgerpatties, Nuggets, Sticks und Bällchen. Bei der Herstellung dieser Produkte kommen Misch- und Zerkleinerungssysteme zur Herstellung der Grundmasse sowie Verarbeitungslinien zur automatisierten Portionierung, Formgebung und Verpackung zum Einsatz. Die Produkte werden größtenteils im rohen Zustand oder vorgegart als Kühlwaren oder TK-Waren angeboten. Die Zubereitung für den Verzehr unterscheidet sich nicht von herkömmlichen Fleischprodukten. Sie werden gebraten, gegrillt, gebacken, frittiert und mehr. Zu den Herstellern von Fleischalternativen zählen Start-ups, Produzenten für vegan-vegetarische Lebensmittel und auch immer mehr klassische Fleischproduzenten, die ihr Sortiment um pflanzliche Fleischersatzprodukte erweitern.
Vegane Hackmasse als Basis
Bei allen Schritten des Herstellungsprozesses für vegane Formprodukte lassen sich kritische Punkte identifizieren, auf welche besonders geachtet werden muss. Bei der Produktgruppe der geformten Fleischalternativen bildet häufig vegane Hackmasse die Basis. Die fein zerkleinerte Masse besteht im Wesentlichen aus Pflanzenproteinen, Wasser, pflanzlichen Fetten und Ölen, Gewürzen, Bindemitteln, Farbstoffen und Aromen.
Zur Herstellung veganer Grundmassen bietet Handtmann Inotec Misch- und Zerkleinerungstechnik Spielraum mit vielseitigen Zusatzoptionen wie z. B. der Möglichkeit, Produkte direkt über Injektion oder indirekt durch Doppelmantel zu erwärmen bzw. zu kühlen. Das Zudosieren von Flüssigkeiten und Trockenstoffen während des laufenden Prozesses ist ebenfalls möglich.
Die Textur der Produktmasse kann durch individuelle Prozessschritte wie dem Einsatz von Vakuum beispielsweise bei der effizienten Rehydrierung und Färbung von Texturaten, über die Mischrichtung, Mischzeit oder das Mischintervall sowie Pausenzeiten spezifisch gestaltet werden.
Nach dem Mischen muss für die Herstellung qualitativ hochwertiger veganer Formprodukte die Ausgangsmasse schonend, qualitätserhaltend und effizient gepumpt, portioniert und geformt werden. Die Systemlösung von Handtmann bietet die Voraussetzungen dafür, denn als Basismodul kommt ein Vakuumfüller der Serie VF 800 zum Einsatz.
