Die Lebensmittelindustrie nutzt Kohlendioxid, Sauerstoff und Stickstoff in großem Umfang. Diese, auch in der Fleischverarbeitung eingesetzten Gase, gelten als Lebensmittelzusatzstoffe und müssen daher wie Lebensmittel behandelt werden. Herstellung und Distribution müssen den Anforderungen entsprechen, wie sie beispielsweise die HACCP-Richtlinien definieren. Speziell für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie hat Linde aus diesem Grund das Lebensmittelgase-Sortiment Biogon entwickelt. Es umfasst Reingase und Gasgemische für verschiedenste Anwendungen, etwa zum Verpacken unter Schutzatmosphäre oder zur Prozesskühlung.
Grundlage für eine hohe Fleischqualität und Frische bilden konsequente Hygienemaßnahmen sowie eine konstante Kühlung der Produkte im verarbeitenden Betrieb. Sind diese Voraussetzungen gegeben, lässt sich die Haltbarkeit durch eine Verpackung unter Schutzatmosphäre (Modified Atmosphere Packing, MAP) entscheidend verbessern. So kann das Mindesthaltbarkeitsdatum nachweisbar um Tage oder sogar Wochen verlängert werden. Die Qualitätsparameter und Wirkung des Verfahrens werden dabei durch zwei Aspekte entscheidend beeinflusst: die eingesetzten Lebensmittelgase und ihr Zusammenspiel mit Material und Maschine im Rahmen eines ganzheitlichen Verpackungskonzepts.
Für die Verpackung von Fleisch haben sich Gemische der drei Gase Kohlendioxid, Stickstoff und Sauerstoff bewährt. Sie müssen nicht als E-Nummer im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden. Die korrekte Kennzeichnung lautet: „Unter Schutzatmosphäre verpackt“. Generell bewirken alle drei Gase eine Verlängerung der sogenannten Lag-Phase. Sie beschreibt den Zeitraum, in dem das natürliche Bakterienwachstum gehemmt werden kann.
Im Einzelnen wirkt jedes Gas unterschiedlich. Kohlendioxid wirkt bakterio- und fungistatisch. Das heißt, es hemmt die Vermehrung von Bakterien und Pilzen, tötet vorhandene Keime aber nicht ab. Im Produktions- und Logistikprozess kann das Gas aus diesem Grund zusätzlich gute Effekte erzielen. Stickstoff ist inert. Weil das Gas keine Reaktionen eingeht, wird es vor allem als Platzhalter zur Verdrängung des Luftsauerstoffs eingesetzt. Und Sauerstoff verhindert das Wachstum anaerober Mikroorganismen. Vor allem aber dient es in gewissem Umfang der Farberhaltung von rohem rotem Fleisch. In diesem Zusammenhang sind die gesetzlichen Vorgaben zur Unterbindung einer möglichen Verbrauchertäuschung zu beachten (Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch LFGB, §11 – Vorschriften zum Schutz vor Täuschung).
Vor dem Verpacken, also in der Produktion, verlangt die Lebensmittelindustrie an vielen Stellen exakt temperierte Prozesse. Die Kühlwirkung von tiefkalten technischen Gasen lässt sich dafür sehr gut nutzen. Zur exakten Temperierung von Mischprozessen kann insbesondere die kryogene Kühlung mit flüssigem Stickstoff oder Kohlendioxid sinnvoll sein. Das System Lixshooter ermöglicht dabei den Eintrag der Gase von unten. Anders als bei herkömmlichen Verfahren, bei denen das Kühlmittel von oben auf die Produktoberfläche aufgebracht wird, ist die Kühlwirkung hier direkter und schneller.
