Noch vor wenigen Jahren war die Auswahl an Fleischimitaten überschaubar, der Genussfaktor begrenzt. Doch im gleichen Maße, wie die Auswahl an Ersatzprodukten zunimmt, wächst auch der Anspruch der Verbraucher an Geschmack, Optik und Biss. Das Weizentexturat Beneopro W-Tex eignet sich für die Herstellung authentischer Fleischimitate.
Produkte aus alternativen pflanzlichen Proteinquellen boomen, von der Bolognese-Soße aus Weizentexturat über den Burger aus Erbsenprotein bis zum Tofu-Würstchen. Aktuelle Untersuchungen zeigen, dass bereits jeder dritte Verbraucher in Deutschland, Frankreich und Großbritannien regelmäßig zu Fleischimitat greift. In der Wahrnehmung der Verbraucher sind pflanzliche Proteine natürlich und gesund. Tatsächlich enthalten sie nur wenig LDL-Cholesterin und gesättigte Fettsäuren und sind dabei sehr vitaminreich. Das Marktforschungsunternehmen Globaldata prophezeit dieser Produktkategorie in Westeuropa eine durchschnittliche jährliche Wachstumsrate von 5,3 % in den kommenden fünf Jahren.
Bislang finden sich jedoch noch zahlreiche Imitate im Handel, die rein sensorisch keine echte Alternative zu Fleischprodukten sind. Daher forschen und entwickeln Hersteller von Lebensmittelzutaten auf Hochtouren, um Produzenten von Fleischimitaten Zutaten anbieten zu können, die höchste sensorische Ansprüche erfüllen.
Weizenprotein ist beliebt
In Fleischersatzprodukten können pflanzliche Proteine aus unterschiedlichen Rohstoffen zum Einsatz kommen. Weizenprotein ist mit seinen guten texturgebenden Eigenschaften und einem milden Eigengeschmack für viele Hersteller erste Wahl. Eine Verbraucherbefragung im Auftrag von
Beneo zeigt zudem, dass der Begriff Weizenprotein positiv besetzt ist. Jeweils rund 50 % der Befragten geben an, dass Weizenprotein „(sehr) natürlich“ und „(sehr) gesund“ klinge. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Herkunft: Weizen gilt als regionales Produkt. Dagegen stammt Soja häufig aus den USA, Brasilien oder Argentinien und wird von zahlreichen Verbrauchern mit Gentechnik oder der Urwaldrodung in Verbindung gebracht.
Finetuning für gute Resultate
Bereits seit vielen Jahren setzt die Lebensmittelindustrie texturierte Weizenproteine ein, die im Extrusionsverfahren hergestellt werden. Jedoch werden heute ganz andere Anforderungen an diese Produkte gestellt. In der Vergangenheit dienten texturierte Weizenproteine in erster Linie dazu, Fleisch in Anwendungen teilweise zu ersetzen – um Kosten zu sparen. Heute jedoch sollen die Produkte in Geschmack und vor allem in der Textur mit Fleisch vergleichbar sein. Es geht also um höchste sensorische Qualität, weshalb die Entwicklung der Texturate sehr aufwendig ist.
